upFrançoise - le 3 février 2005 (gagnaire)


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Ces deux chefs parisiens, trois étoiles chacun, sont considérés comme des créatifs.

De ces deux plats, lequel choisir ? La pomme de terre fumée au bois de hêtre
* et truffe noire, sauce au savagnin (cépage du vin jaune du Jura) ? Ou bien la trilogie servie simultanément : cocotte de châtaigne et topinambour**, crème de panais*** chocolatée et gâteau de foie blond****, en trois petites assiettes creuses garnies de truffes émincées ? Une trilogie ou plutôt une sonate en trois mouvements, une sainte trinité consacrée au diamant noir de la cuisine, tuber melanosporum.
*c'est un arbre
**c'est un légume qui a un peu le goût de l'artichaut
***encore un légume (parsnip)
****ce sont des foies de volaille, mais pas de lapin (le lapin a le foie rouge)


Elément du choix, non négligeable, les prix : 80 euros pour le premier, 143 euros pour le second, justifiés, au moins partiellement, par le cours de la truffe en début de saison et par sa quantité, moindre dans le premier plat que dans le second.
(tu peux te référer au marché dans l'article de la Guinguette)


A l'évidence, nous ne sommes pas dans des établissements réservés aux contribuables* ordinaires, et ces deux plats émanent de chefs différents. Quelques indices** supplémentaires : les chefs sont tous deux parisiens et triplement étoilés, l'un rive droite, l'autre rive gauche*** ; ils appartiennent à la même mouvance, celle des chefs créatifs.
*le citoyen qui paie des impôts, le citoyen, quoi.
**une indication, une aide
***ce sont des quartiers des deux côtés de la Seine, des quartiers de styles différents.


En réalité, ces deux plats sont des entrées, bien qu'aujourd'hui cette distinction tende* à disparaître. Notons la forme classique de la première appellation : "pomme de terre fumée... et truffe noire" ; le produit est en vedette** ; la sauce au savagnin n'est mentionnée que pour souligner le délicat rapprochement du fumé à la sciure*** de hêtre - la mieux adaptée à cet usage - avec le parfum supposé de la truffe.
*ait tendance à (verbe 'tendre à...')
**au premier rang
***la partie fine quand on coupe du bois


La seconde appellation insiste d'abord sur un ustensile - la cocotte - et sur la transformation : crème... de panais et gâteau... de foie blond. L'amphigouri* culinaire a ses modes, ses tics** : il est désormais habituel de donner aux entrées des noms de desserts.
*les fanatiques de gastronomie
**ses habitudes presque maladives, ses obsessions.


Ces deux chefs cependant ont le souci de composer des ensembles de saveurs autonomes, c'est même l'un des traits caractéristiques de la cuisine moderne. L'entreprise est hasardeuse parfois, prométhéenne*, ce qui n'a rien d'étonnant dans notre époque dominée par la technique.
*un travail extraordinaire, comme celui de Prométhée, un demi-dieu


Finie la stricte imitation de la nature. Le naturalisme culinaire a eu son heure de gloire. Nos deux cuisiniers, chacun à leur manière, savent que la société a changé depuis l'époque, pas si lointaine, de leur apprentissage, l'un chez Michel Kéréver, l'autre auprès de Jean Vignard, une grande figure de la cuisine lyonnaise qui fut le maître d'Alain Chapel.

Levons le voile
*, ces deux novateurs sont Alain Passard (pomme de terre fumée) et Pierre Gagnaire (trilogie truffière). Ils appartiennent à la même génération. Ils sont apparus sur le devant de la scène culinaire dans les années 1980 avec la seconde vague** de la nouvelle cuisine. Ils ont tous deux médité, le premier avec pudeur*** - c'est son tempérament -, le second avec altruisme, c'est le sien, cette réflexion de Colette : "Si vous n'êtes pas capable de sorcellerie****, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine..."
*découvrons le secret
**la deuxième génération (une vague: a wave)
***avec réserve
****de magie

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Updated 3 February 2005.

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Dernière mise à jour le 3 février 2005

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