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Articles de La Guinguette - 2005 - janvier - société


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Les diamants noirs

Black diamonds

500 euros le kilo ! Pour des champignons ? On peut croire qu'il y a une erreur, qu'on a rajouté un zéro ... mais non, c'est bien le prix et pour cause. Ce ne sont pas n'importe quels champignons, ce sont des truffes noires et on vient de partout dans le monde pour s'approprier leur arôme unique.

500 euros per kilo! For mushrooms? You may think that there has been a mistake, that someone's added an extra zero... but no that's the right price and with good reason. They are not any old mushrooms, they are black truffles and people come from all over the world to acquire their unique flavour.

Nous sommes au fameux marché aux truffes de Richerenches. Les gens se dissimulent tellement qu'on dirait un marché clandestin, d'armes ou de drogues. C'est surtout un marché pour les professionnels; les négociations entre acheteurs et vendeurs se déroulent devant les coffres des voitures à l'abri des regards indiscrets et si l'on cherche à comprendre ce qui est en train de se passer la réponse des mécontents ne se fait pas attendre:

We are in the famous truffle market of Richerenches. The people are behaving rather like we are talking of a secret market for arms or drugs. It is especially a market for professionals; the negotiations between buyers and sellers take place before car boots (trunks) hidden from discrete glances and if you try to understand what's happening, the reply from the dissatisfied cannot be heard:

- Ça, on l'explique pas. C'est un secret de famille qu'on garde.
- Pas de photos, s'il vous plaît, pas de questions? Allez dégagez un peu la piste!

- That , we can't explain. It is a family secret that we keep;
- No photos please, no questions - please stay out of the way!

Pour saisir le mystère qui entoure la truffe il faut comprendre qu'elle ne se cultive pas comme d'autres plantes. Pour se développer, la truffe vit en symbiose avec un arbre - le plus souvent un chêne. Donc il faut commencer par avoir un terrain qui convient aux arbres:

To understand the mystery which surrounds the truffle, you have to understand that it is not grown like other plants. In order to grow, the truffle grows in symbiosis with a tree - most frequently the oak. So we have to start by having land which suits the trees:

- Il vous faut un terrain, tout d'abord, qui soit bien calcaire parce qu'il vous faut un PH qui soit entre huit et huit et demi. Ça, c'est très important ! Et, après, plus le terrain est drainant, caillouteux? En fait, plus il va pas retenir l'eau plus c'est intéressant parce que la truffe n'aime pas baigner dans l'eau. Il lui faut un petit peu d'humidité et beaucoup de chaleur donc les terrains les plus drainants possible. Ça, c'est ce qu'il y a de mieux.

- You have to have the land for a start which is quite chalky because you have to have a PH which is between 8 and 8.5. That is very important and then also the land is well drained, pebbly. In fact the more that it is not going to retain water the more interesting because the truffle does not like to be in a bath of water. It must have a small amount of moisture and a lot of warmth so that's the best drained land as possible. That's what is best.

Une fois le terrain trouvé on va planter les arbres. Autrefois, trouver un arbre qui donnait des truffes était le fruit du hasard . Aujourd'hui on augmente ses chances en utilisant des chênes mycorhizés - déjà implantés de spores de truffes:

Once we have found the land, we are going to plant the tress. Once, finding a tree which produced truffles was a game of luck. Today we increase our chances by using oak trees which are mycorized - already injected with truffle spores:

- Des plants truffiers, vous en avez de deux types. Vous avez, en fait, les chênes qui ont poussé localement, bon, qui poussent dans la nature ici et, donc, dans des terrains qui sont naturellement mycorhizés parce qu'on a des terrains qui contiennent le mycélium donc qui donnent, on va dire, un arbre sur dix au bout de dix ou quinze ans. Et après, vous avez les chênes mycorhizés. Donc, c'est ce que j'ai là ! Et c'est des arbres sur lesquels on a implanté? sur les racines desquels on a implanté le mycélium. Donc, en fait, on a mélangé au terreau une semence qu'on a tirée des truffes et, en poussant, les racines prennent ce mycélium et font ce qu'on appelle les mycorhizes. Et avec ces arbres-là, donc qui sont contrôlés après par l'INRA, ben, on est sûrs qu'en plantant un arbre, l'arbre a la capacité de donner et va pouvoir donner et donc on a, au bout de cinq à dix ans, les premières truffes qui apparaissent et après, si on entretient bien, si on arrose, etc. Ça peut durer pendant vingt ans, trente ans; trente ans c'est un peu la limite, on va dire, mais vingt ans tranquillement.

- Truffle plants, you have two types of them. You have in fact the oaks which have grown locally, fine, they grow naturally here, and so in those places which are naturally mycorized because we have areas which have mycelium and so they yield, we could say, one tree in ten at the end of ten or fifteen years. Then afterwards you have the oak trees mycorized. So that is what I have here! So it is these trees to which we have injected into their roots, we have injected mycelium. So in fact we have mixed on the site, the seeds that we have taken from the truffles and while growing, the roots absorb mycelium and make what we call the mycorized. And with these trees here which have been tested by INRA, well, we are sure when planting a tree, the tree has the potential to produce and is going to be able to produce and so we have after five to ten years the first truffles which appear and later if we maintain, well if we water etc. they can last twenty years, thirty years, that's about the limit we should say, but twenty years easily.

La science est une précieuse auxiliaire, mais cela ne signifie pas pour autant que la culture soit facile:

Science is a valuable helper but that does not mean however that the growing is easy:

- Ben, il faut savoir qu'il faut entre huit et vingt ans pour avoir des truffes sur une plantation. Donc, on prend des plants qui sont mycorhizés et on attend. Voilà. En sachant que, bon, tous les arbres ne vont pas produire. Il y a? sur un hectare, on met trois cent cinquante plants et il y a 30% de plants qui risquent de donner. C'est pour ça que la truffe a tout son mystère.

- Well, you have to know that we need between eight and twenty years to have truffles on a farm site. So we get the plants when they have been mycorized and we wait. There you are! Meanwhile we know that, well, not all of the trees are going to yield. There is on a hectare, we plant 350 plants and there are 30% which will yield. That is why the truffle is quite a mystery.

- Mes parents, avec un hectare, ils en faisaient autant que moi avec dix maintenant. Ça se perd. La truffe se perd.

- My parents, with a hectare, they are doing as much as me with ten now. That's a loss. The truffles are lost.

Et pourquoi cela ?

And why is that?

- On ne sait pas. De pollution ? Oui peut être, oui peut-être !

- We don't know. Pollution? Yes, maybe, maybe!

On a son terrain, son chêne truffier... maintenant il faut un climat adéquat. Pour les professionnels qui veulent garder leur réputation, il est hors de question d'arroser:

We have the land, the truffle oak tree... now we need a suitable climate. For the professionals who want to keep their reputation, it is out of the question to water:

- Si vous voulez, ça fait comme un fruit qui a été arrosé et un fruit qui n'a pas été arrosé. Eh bien, le fruit qui a été arrosé, il sera très beau mais, au point de vu gustatif... il en a beaucoup moins. Tandis que? Et là, c'est pareil. Voilà ! Elle est peut-être moins belle mais elle est beaucoup plus parfumée. Elles ont plus de parfum parce qu'elles n'ont pas été arrosées. Elles ont pris que l'eau qu'il est tombé.

- If you like, it becomes like a fruit which has been watered and a fruit which has not been watered. Well the fruit which has been watered will be very beautiful but from the point of view of flavour, it has much less of that. Whilst here, it's the same. There you are! Perhaps it is less beautiful but it is much better flavoured. They have much more flavour because they have not been watered. They have only absorbed the rain that has fallen.

Trouver les truffes sur un terrain de quelques hectares n'est pas évident, c'est pourquoi la plupart des cultivateurs utilise des chiens bien dressés.

Finding truffles on a site of several hectares is not easy, that's why most growers have well trained dogs.

- Dans une vie, les? vraiment les bons chiens se comptent sur les doigts d'une main. Il faut les dresser. Ce n'est pas une petite affaire. Eh bien, c'est les vieux chiens qui dressent les jeunes. Ils voient faire, ils voient gratter, ils voient? Mais si vous avez qu'un chien qui n'est pas dressé, pour le dresser, c'est difficile. C'est très difficile!

- In my life, the really good dogs, I can count on the fingers of one hand. You have to train them. That is not a minor business. Well it is the old dogs who train the young ones. They show them what to do. They show them how to scratch, they show them... but if you have a dog that is not trained in order to train him, that's hard. That's very hard.

Et si après tout ça on arrive enfin à récolter des truffes, il faut encore savoir protéger les diamants noirs, comme on les appelle.

And if after all that you finally get to harvest some truffles you still have to know how to protect the black diamonds, as we call them.

- À Bulat Marondis ! Là ! Ils se sont fait braquer ce matin. Quarante kilos de truffes ! Alors ils disent maintenant que la gendarmerie va s'en occuper. Mais les gendarmes? il y a gendarme et gendarme aussi. Il y a plein de gendarmes qui hurlent, d'autres gendarmes qui volent, alors c'est difficile.

- In Bulat Maroudis! There! They were really scavenging this morning. Forty kilos of truffles, so they say now that the gendarmes are going to take over. But which gendarmes? There are gendarmes and gendarmes. There are plenty of gendarmes who shout, other gendarmes who steal, so it is difficult.

Maintenant qu'on a compris les difficultés des cultivateurs, on admet le prix de 500 euros le kilo. Pour beaucoup entre eux, ce prix n'est d'ailleurs pas assez élevé:

Now that we understand the difficulties of the producers, we see the price of 500 euros per kilo. For many of them, the price is not however high enough:

- J'ai vu des lots qui sont partis à cinq cents, c'est inadmissible ! C'est inadmissible !

- I have seen lots which went for five centimes, that's not on! That's not on!

Mais les courtiers qui achètent - souvent pour des restaurants - sont des négociateurs impitoyables:

But the merchants who are buying - often for restaurants - are negotiators without any pity:

- Ah ben ça, c'est l'offre et la demande ! C'est à nous à nous débrouiller. Ah ben, je suis courtière, j'achète ! Ils demandent combien je donne et s'ils sont contents, ils me laissent, sinon, ils vont voir un autre courtier.

- Ah well it is supply and demand! It is our job to sort ourselves out. Well I am a merchant, I buy! They ask how much I will pay and if they are happy, they let me have it, other wise they go and see another merchant.

Quel est leur critère de base?

What is the basic criterion?

- Qualité ! Qualité de la truffe ! On peut avoir plusieurs lots mais pas le même prix parce que c'est la qualité de la truffe. Eh ben, qu'il n'y ait pas de brumales, pas de petites? tout ça !

- Quality! The quality of the truffle! We can have several lots but not the same price because it is the quality of the truffle. They may not be bruised, not little ones, all that kind of thing!

Quant aux cultivateurs, ils se débrouillent comme ils peuvent :

Whilst as for the growers, they sort themselves out as best they can:

- Il y a deux façons de faire. Ou vous faites tous les vendeurs ou deux, trois vendeurs et vous vendez à celui qui vous donne le meilleur prix ou alors vous avez votre vendeur attitré qui vous fait confiance et qui connaît votre qualité et vous restez avec celui-là. En général, beaucoup font comme ça. Moi aussi ! C'est-à-dire que quand on connaît, il y a? il peut? Dans la truffe, c'est un produit cher, il vaut mieux être sûr de la qualité. Donc le courtier qui connaît son producteur va payer le prix raisonnable pour une qualité qui ne sera pas décevante.
- Cette année, c'est difficile, c'est irrégulier, vous voyez. Compte tenu que la production est très faible, le prix est insuffisant parce qu'il y a une production très faible. On aimerait mieux un prix plus bas encore mais plus de production. Et voilà. Mais enfin l'année prochaine ce sera peut-être mieux s'il y a un peu de pluie.
- Moi, je ne vends pas encore au courtier. Je vendrai au courtier, au dernier moment, si je ne veux pas les vendre aux particuliers mais je sais que le jour où j'irai voir le courtier? quand j'irai voir le courtier, il me les payera la moitié du privé.

- There are two ways of doing things. One where you have all the sellers, or two, three sellers and you sell to those who give the best price, or then you have your preferred seller who you have confidence in and who know your quality and you stay with that one. In general many do things like that. I'm the same! That's to say that when you know, there are, there can be ? In the truffle, it is an expensive product; it is worth the trouble to be sure of the quality. So the merchant who knows his supplier will pay a reasonable price for quality which will not be disappointing.
- This year, it's difficult, it's not usual you see. It is recognised that production is very weak; the price is too low so there is very little production. They would like an even lower price but more product. You see! But in the end, next year will be better perhaps if there is some train.
- Personally I do not sell any more to merchants. I will sell to a merchant at the last moment, if I want to sell to sell them to individuals but I know that the day when I will go to see a merchant, when I will go to see a merchant, he will pay me half of the value.

Nous, les particuliers, devons payer le prix fort. Encore faut-il être un acheteur averti.

We, the individuals, must pay a high price. Still you have to be an attentive buyer.

- Et là où il faut faire attention c'est qu'en ce moment, sur le marché, il y a de la truffe chinoise : de la Tuberindicome ! Elle n'a aucun goût la truffe de Chine. Et le néophyte se fait prendre au piège -pas le courtier, bien sûr-, mais le néophyte se fait prendre au piège car elle a le même aspect que la Mélanosporum et, où on peut la reconnaître, c'est qu'elle rebondit. Alors c'est une truffe qui vaut vingt euros le kilo ou trente euros le kilo et, sur le marché, on en voit la vendre six cents ou sept cents euros.

- So it's that they have to be careful because right now in the market there are Chinese truffles; from Tuberindicome! The truffle from China has no flavour. So the newcomer falls into the trap, not the merchant of course - but the newcomer falls into the trap because it has the same appearance as the Melanosporum and when you can recognise it, it will jump out. So it is a truffle which is worth twenty euros per kilo or thirty euros per kilo and at the market you can see them selling them for six or seven hundred euros.

Il y a la qualité et il y aussi une question de maturité.

There is quality and there is also a question of maturity.

- C'est des Mélanos. Alors celle-là, elle n'est pas trop noire, hein, quand même.
- Oh ah si si si !
- Elle est un peu blanche.
- Non non non ! Là, elle est en train de mûrir à fond. Non non, elle sera? si un petit peu plus noire. Elle pourrait être, légèrement plus noire.
- Vous êtes un producteur ?
- Oui bien sûr !
- Il y en a... alors moi, j'en ai trouvé des blanches. Est-ce que vous pensez que je vais finir par en trouver encore ?
- Des blanches. Mais vous faites quoi ? Vous faites la production ?
- Non non, moi, j'ai quelques truffiers chez moi.
- Oui mais des blanches, c'est de la Mélano qui n'est pas mûre ou bien?
- C'est de la Mélano qui n'est pas mûre.
- Ah ben oui, mais il faut attendre. Il faudrait attendre qu'il fasse froid.
- Et il fallait la laisser ?
- Il faudrait les laisser normalement. Mais vous l'avez trouvée comment ? Avec un chien ?
- Avec un chien, avec un chien, avec un chien.
- Et le chien vous l'a sentie ?
- Le chien l'a sentie.
- Et oui, hum hum !
- Alors comme il a gratté, on a dit : ce n'est pas la peine.
- Il l'a abîmée en plus. Il a dû l'abîmer.
- Il l'a abîmée et donc?
- Et donc au bout d'une semaine, elle pourrit.
- Et ben non, on l'a ?
- Vous l'avez mangée !
- On l'a mangée !
- On a dit, c'est trop dommage
- Et ouais mais c'est pas le top. C'est pas assez mûr, hein.
- C'est pas assez mûr, ouais !

- It is from Melanos. So that one, it is not too black, right, however.
- Oh, it is, it is, it is!
- It is a bit white.
- No, no, no! There, it is ripening at the bottom. No, no it will be fine if a little more black, it ought to be a bit blacker.
- Are you the grower?
- Yes, of course!
- There are some of them; well personally I have found some white ones. Do you thing that I am going to find even more of them?
- Some white one, but what are you doing? Are you going into business?
- No, no, but I have several truffles growers at home.
- Yes, but white one, they are from Melano which is not riper or good.
- It is from Melano which is not ripe.
- Oh well then, but we have to wait a while. You ought to wait till the weather is cold.
- And should I leave it!
- You should leave them normally. But how did you find it? With a dog?
- With a dog, with a dog, with a dog.
- And the dog sniffed it out for you?
- Yes, the dog sniffed it out.
- Right!
- Then as he scratched it, we said: it is not worth the trouble.
- What's more he damaged it, he must have damaged it.
- He damaged it, so what?
- So after a week, it will go bad.
- Well no, we have tasted it..
- You have eater it!
- We ate it?
- As I said, it is too damaged.
- Maybe but it is not the best. It is not ripe enough.
- It is not ripe enough, yeah!

Et si enfin on arrive à négocier l'achat de bonnes truffes, que faut-il en faire? Tout le monde s'accorde à le dire à dire: il faut rester simple :

So, if in the end we get to negotiate the sale of good truffles, how must we make it! Everyone agrees to tell it like it is: you must keep it simple:

- Moi, je les aime en omelette baveuse. C'est la seule chose?
- En brouillade !
- En brouillade, c'est?
- Une omelette, bon, vous dites une omelette mais il ne faut pas la faire cuire la truffe.
- Non non non non non, elle?
- Une bonne brouillade ! Pour faire une brouillade, il faut trois quarts d'heure.
- Il faut qu'elle soit crue.
- Il faut trois quarts d'heure.
-Voilà, il faut qu'elle soit crue.
- Il faut qu'elle soit crue parce que j'ai essayé d'en farcir, vous savez, d'en glisser sous la peau de la dinde, d'en mettre dans la farce, ça pas plus l'odeur de truffe que? enfin?
- Non, gardez-les? voilà !
- Donc j'ai dit, maintenant, la meilleure façon de me régaler, eh bien moi, je fais comme le chien, je les mange crues en les déterrant?
- Absolument!
- Pour qu'elle ait vraiment du goût, il faut qu'elle soit crue.
- Crue bien sûr !

- Personally I like them in Bavarian omelette. It that the only thing?
- In stew.
- In stew, is it?
- An omelette. Fine, you say stew, you must not cook the truffle.
- No, no, no, it...
- A good stew. To make a good stew you must have three quarters of an hour.
- It must be raw.
- It must have three quarters of an hour.
- There you are, it must be raw.
- It must be raw because I tried some, you know sliding it under the skin of the turkey, putting some of it in the turkey, that does not kill the flavour of the truffle.
- No, keep them; there you are!
- So I said just then the best way of getting to me, personally I am like a dog, I eat them raw getting them from the ground.
- Absolutely!
- To be sure that it has a really good flavour, they must be raw.
- Ripe, of course!

- Ça a un goût particulier et cru, c'est super bon ! Là où on apprécie le mieux la truffe, c'est sur une tranche de pain grillé avec du beurre, des truffes coupées en lamelles et des fleurs de sel, un peu de champagne et c'est le meilleur ! Après, tout ce qui est de la mettre sous des peaux de chapons, de? pffffffff? Cru, c'est le meilleur : la truffe! Et la Mélanosporome crue, c'est le summum !

- That has a distinctive taste and raw, it is extra good! So to appreciate the truffle at its best, it is on a slice of bread grilled in butter, sliced thinly with flakes of salt, a little mushroom and that's the best. Later on, all that is put under the skin of a chicken, mmm! Raw, that's best: the truffle! As for the Melanosporum raw, that's supreme!

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Updated Sunday 16th May 2010

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