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Articles de La Guinguette - 2003 - octobre - culture


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Les marais salants

The salt flats

Pour faire du sel, de toute façon, il faut de l'eau de mer, du soleil, du vent et de l'argile.

To make salt, anyway, there needs to be sea, sun, wind, and clay.

Tout, tout se fait à la main, c'est-à-dire que c'est dans les petits bassins en argile qu'on a d'abord préparés et taillés au printemps etc. à la pelle, manuellement dans l'argile, dans la terre. Cette terre une fois sèche, ça nous permet de marcher, de faire des petits murets, de marcher autour des bassins. Et dans les bassins mêmes, le sel on va le récolter en fait si vous voulez, l'outil pour récolter le sel, c'est comme un râteau mais sans dents, uniquement une planche et on va le faire rouler, on va le frotter, on ramasse sur le fond en fait, et c'est les mêmes outils qui étaient utilisés il y a mille cinq cents ans quand on a commencé à récolter comme ça. On n'a rien inventé.

Everything, everything is done by hand; that is, the small clay basins are first prepared and shaped in the springtime with a shovel, manually done in the clay, in the earth. Once the earth is dry, we're able to walk on it, to make small walls and to walk around the basins. And in the basins themselves, we'll harvest the salt, and in fact the tool, if you will, the tool for harvesting the salt, it's like a rake without prongs, strictly a plank which we're going to roll and rub against the bottom where we collect the salt in fact. And these are the same tools that were used fifteen hundred years ago when harvesting salt first began. We didn't invent anything new.

Disons qu'il y a une attente des gens des produits naturels, au niveau de produits naturels, il y a tellement eu d'histoires avec la vache folle, les poulets à la dioxine et tout ces trucs là, que les gens se demandent maintenant ce qu'ils mangent. Et bon, le sel, nous? il se trouve qu'on prend de l'eau de mer, on attend que ça s'évapore, enfin on fait en sorte que ça s'évapore au mieux et on en tire du sel, disons qu'il n'y a pas de rajout de produits d'autre sorte, le sel il est tel que, quoi, il n'est pas lavé après, il est tel que. Donc c'est vrai qu'il y a une demande des gens des produits naturels; c'est pour ça qu'il y a un petit renouveau au niveau du sel.

You could say that there are people who are waiting for natural products and concerning natural products, there have been so many stories, such as with mad cow disease, chickens with dioxins, and all those kinds of things, so that people are wondering now what they're eating. And so, we and salt? We find that by taking sea water and waiting for it to evaporate, that we make sure that it evaporate as best possible, and then we extract the salt. You could say that there are no additives of any kind. The salt is as is. It's not washed afterwards, it's as is. So, it's true that people are asking for natural products. It's for this reason that there's a small revival concerning salt.

On est au bord de l'Atlantique, dans un petit village de la Barre de Monts au coeur du Marais breton vendéen. Ici, tous les ans, à la fin du mois de septembre on fête "Le coloï" - la fin de la saison de la récolte du sel de mer. Et cette année on est particulièrement heureux. Le beau temps qu'on a eu a permis une récolte exceptionnelle. Pour des jeunes sauniers comme Damien Chevillet de l'association «Sel de la Baye» c'est du jamais vu.

We're on the Atlantic shore in a small village called la Barre de Monts, in the heart of the Brittany-Vendeen marshes. Here, every year at the end of September, "Le coloi" is celebrated, marking the end of the sea salt harvest. And this year we are particularly happy. The nice weather we had provided and exceptional harvest. For the young "sauniers" (a "saunier" is a man who harvests salt) like Damien Chevillet for the association "Sel de la Baye", it was nothing like he had ever seen.

On a eu cette année une bonne année, une bonne saison mais si vous voulez les deux précédentes étaient très mauvaises, il y a eu beaucoup d'orages, il y a trois ans il y a eu cette fameuse histoire de l'Erika qui nous a quand même fait du tort : on n'a pas récolté ou très peu récolté, dans des mauvaises conditions, donc cette année c'est la première bonne année.

We had a good year this year, a good season, but it's worth noting that the two previous seasons were very bad. There were a lot of storms. Three years ago there was the well-known story of Erika, (an oil tanker which shipwrecked off the Brittany coast in 2000) which caused us to make a mistake: we didn't harvest or at least not very much in these poor conditions. So, this year is the first good year.

Pour produire le sel de mer, les sauniers laissent venir de l'eau de mer dans des bassins creusés pour la tâche. L'eau est évaporée par le soleil et le vent et on ramasse le sel dans des oeillets à l'intérieur des bassins. Un métier qui est loin d'être aussi simple qu'il y paraît à première vue. D'abord il y a un travail de réglage minitieux à faire, comme nous l'explique Sylvain.

To make sea salt, the sauniers let the sea water enter into the basins, which have been dug for this purpose. The sun and the wind evaporates the water, and the salt is collect in little holes inside the basins. It's a profession which is far from being as easy as it looks at first glance. First, it's a job requiring meticulous adjustments, as Sylvain explains to us.

Le principe en fait, dans notre travail, récolter le sel ça va être dix pour cent de l'activité, et tout le reste du temps ça va être de la gestion d'eau, il faut que, bien souvent trois fois par jour, on règle ces petites choses-là. En fait on voit la quantité d'eau qu'il y a dans les pièces, là. Là à peu près il peut y avoir deux trois centimètres d'eau. Le mieux c'est de travailler avec le moins d'eau possible. Moins il y a d'eau, plus ça va s'évaporer, plus ça va chauffer, plus ça va s'évaporer. Mais disons que si on met pas assez d'eau et puis qu'il y a une grande évaporation, hop, ça va être à sec et puis le sel va pas suivre, alors que moi, le sel, je veux qu'il fasse tout le tour du marais et puis qu'il atterrisse dans les oeillets. Donc si c'est à sec il faut que je remette de l'eau, mais plus fort, donc ça va refroidir mon eau qui est chaude. Donc c'est pour ça qu'il faut gérer l'eau. Et c'est pareil dans les pièces, s'il y a trop d'eau, c'est sûr que ça donnera plus de sel mais dans beaucoup plus longtemps et dans beaucoup plus longtemps je sais pas le temps qu'il va faire, donc moi ce que je veux c'est faire du sel le plus possible et le plus vite possible. Donc en fonction de ça il faut que je gère l'eau, quoi.

Theoretically in fact, in our work, harvesting represents ten per cent of what we do, and the rest of the time we spend managing the water flow. Very often it's three times a day that little things have to been adjusted. In fact, you see the quantity of water there is in those areas there. There, you can have about three centimetres of water. The best thing is to work with as little water as possible. The less water there is, the more it's going to evaporate. The more it's going to heat up, the more it's going to evaporate. But, say that you don't put in enough water, and then there's a large amount of evaporation. Whoops, it's going to get dried out, and there won't be any salt to follow. Whereas for me, with the salt, I want it to make the entire round of the marshes and then land in the little holes. So, if it's dry, I'll need to add some water, quite a bit, so it's going to cool down my water which is warm. So, it's for this reason that you need to manage the water. And it's the same in the ponds. If there's too much water, it will certainly produce more water, but it's going to take a lot longer, and with more time, I don't know what the weather's going to do, so for me, I want to make the most salt possible as quickly as possible. So, this is why you need to manage the water.

Et puis surtout, on est très vulnérable quand on est à la merci des éléments. Trop de pluie égale trop de douceur dans l'eau égale un arrêt total de la production. Le mauvais temps des deux années précédentes a été catastrophique:

And then above all, you're very vulnerable when you're at the mercy of the elements. Too much rain equates to too much mildness in the water, which equates to a complete halt in production. The bad weather from the past two years has been catastrophic.

Pour faire du sel il faut du soleil et du vent, donc c'est principalement l'été, en sachant qu'on peut commencer? ça s'est vu fin mai, moi je l'ai pas vu encore, ça s'est vu, commencer fin mai et certaines années même aller jusqu'au mois d'octobre, ça dépend du temps qu'il fait. Mais dans cette fourchette-là on tire pas du sel tous les jours, il suffit que? des fois? là, cette année il y a eu un orage fin juillet on n'a pas tiré de sel pendant quinze jours, donc tout de suite, là, sur deux mois et demi, trois mois, sur quatre-vingt-dix jours, hop, ça fait quinze jours en moins, donc il suffit qu'on ait quatre ou cinq orages à suivre comme ça dans l'été, des fois la saison peut durer dix jours, douze jours, c'est tout, donc c'est pour ça que c'est très très fluctuant la quantité de sel qu'on ramasse chaque année, quoi.

To make salt you need sun and wind, so that's mainly in summertime, and knowing when you can begin, that's seen at the end of May. I haven't yet seen it...to begin at the end of May and some years go even up to the month of October depends on what the weather's like between the two time periods. But in this time span, you don't harvest salt every day. It's enough to do it sometimes. This year there was a storm at the end of July and we didn't harvest salt for two weeks, so right away, there you have two and a half months, three months...out of 90 days, that at least two weeks. So, it's enough when you have four or five storms following like that in the summer. Sometimes the season can last ten, twelve days, that's it. So that's why the quantity of salt which collect each year fluctuates greatly.

Autrefois, la production du sel était le nerf de l'économie locale. La région avait les atouts géologiques?

In the past salt was the backbone of the economy locally. Does the region have favourable geological conditions?

Il faut absolument de l'argile pour faire du sel. Parce que ça a une propriété déjà imperméable, mais disons que cette imperméabilité on pourrait s'imaginer d'y pallier avec une bâche par exemple, mais ce qu'il y a, c'est que si je mettais une bâche sous tout le marais, eh, il y aurait pas... disons que je ferais du sel qu'une seule fois dans les oeillets parce que ça développerait, ça chaufferait beaucoup trop et ça développerait ce qu'on appelle du chlorure de magnésium et ça aiderait pas la cristallisation, ça nous ferait du grain tout fin, ça nous ferait une espèce de purée de sel qu'on pourrait pas exploiter, qu'on pourrait pas tirer. C'est pour ça notamment qu'il n'y en a pas par exemple, il n'y a pas des marais salants dans les Landes, parce que là, bon, il fait plus chaud, il y a la mer, mais là-bas c'est très très sableux.

You absolutely have to have clay to make salt because it has a waterproof property to it, but let's say you could compensate for this by putting down a tarp, for example, but there, if I were to put a tarp under the entire marsh there wouldn't be... let's just say that I'd make salt only one time in the little ponds because it would form, it would heat up too much and that would cause magnesium chloride to form which wouldn't help with the crystallisation. That would give us a very fine grain in the end, a type of salt purée that you couldn't work with, that you couldn't harvest. It's mainly for this reason that there aren't any, for example, any salt marshes in Landes because there, well, okay, it is warmer and you have the sea, but it's also very, very sandy.

et géographiques?

And geographically?

Tout autour de la baie c'était encore plus important que Guérande, au niveau production. Parce que, il y a deux siècles: admettons, disons, mettons deux siècles, il y avait des bateaux qui venaient d'Angleterre et d'ailleurs et qui venaient se fournir en sel, dans la baie, et d'ailleurs ça se voit parce que tout ce qu'il y a de rectangulaire comme pièces d'eau dans les environs c'est bien souvent des anciens marais salants. Et au niveau quantité d'oeillets et de sel produit, c'était faramineux, quoi.

Around the entire bay is larger than Guérande from a production standpoint because two hundred years ago, let's say, there were boats which came from England and beyond and which came to get salt from the bay, and it's apparent because all the rectangular areas which are like water holes in the area, these are often former salt marshes. And as far as the quantity of little ponds and the salt produced, it staggering.

Mais les méthodes artisanales ont mal survécu à l'arrivée de l'époque industrielle:

But the traditional methods had difficulty surviving after the coming of the industrial age:

Il y a à peu près une quarantaine d'années beaucoup de sauniers ont arrêté, parce qu'il y avait, bon, plusieurs mauvaises années qui se sont présentées, donc très peu de production de sel, il y a eu l'essor des Salins du Midi, qui eux produisent du sel à moindre coût et ils en font des montagnes, quoi, très vite, et ce qui fait que les gars ont arrêté. Ils ont arrêté en fait ici de faire du sel, bon, pour partir en retraite ou il y a eu l'essor des huîtres dans le coin et l'essor des patates de Noirmoutier, donc en fait les marais salants ils ont carrément été abandonnés, quoi.

About 40 years ago, a lot of salt harvesters stopped because, well, there had been several poor years which were introduced, so very little salt production. There was the rise of the Salins du Midi which were producing salt at a lesser cost, and they were making mountains of salt very quickly, and so the guys stopped. In fact, they stopped making salt here, they took their retirement. There are been a rise in oysters, a rise in Noirmoutier potatoes, so the salt marshes, they were becoming abandoned, see.

Aujourd'hui il y a à nouveau de la demande de produits naturels et les marais salants sont en pleine activité. On produit deux sortes de sel: le gros sel "gris" et la très recherchée fleur de sel:

Today, there is once again demand for natural products, and the salt marshes are in full swing. Two types of salt is produced: the large "gray" salt and the much sought after fleur de sel (flower of salt):

Au niveau de la cristallisation, il y a deux cristallisations, il y a le gros sel qui va être une cristallisation qui va se dérouler au fond, hein, donc c'est pour ça qu'on appelle ça du gris parce qu'il se dépose à même l'argile, enfin je dis pas qu'il se dépose, il se cristallise à même l'argile, donc même en essayant de le? en le lavant, en le tirant avec l'eau, il aura toujours une petite teinte, alors que la fleur de sel c'est une cristallisation qui se déroule à fleur d'eau et ce qui fait un peu sa notoriété, c'est qu'il y en a beaucoup moins que du gros sel. Certains oeillets pourraient nous donner presque cent kilos de gros sel, tous les deux jours si le temps le permet, si tout est bien. Au niveau de la fleur de sel si on imagine qu'il y a une pellicule de fleur de sel sur tout l'oeillet, ben, une fois récolté et puis une fois séché, parce qu'on le fait sécher, parce que sinon il est plein d'eau donc il pèse lourd, c'est bien pour nous mais les gens viennent pas, donc on le fait sécher, et une fois sec, eh bien, ça va nous donner deux, trois kilos de fleur de sel. Mais un oeillet couvert de fleur de sel on le voit peut-être une fois dans la saison. Bien souvent on va en avoir un coin d'oeillet. Donc ça va représenter 500 grammes ou un kilo des fois. Et ce qui fait ça en fait, c'est le vent. C'est l'orientation du vent, entre autres, certains vents vont nous donner de la fleur de sel et d'autres vents vont pas nous en donner. Donc c'est un produit qui est plus rare. Donc il est rare, il est beaucoup plus blanc que le gros sel parce qu'il est en surface, il touche pas l'argile et puis c'est du grain qui est tout fin, donc ça plus ça plus ça, ça fait que c'est un produit qui est très prisé. Et en plus au niveau du goût, la différence est, disons que le gros sel il va être beaucoup plus piquant, alors que la fleur ça va être beaucoup plus doux, c'est plus un sel qu'on utilise sur la table dans un petit ramequin ou en fin de cuisson, si vous voulez.

At the crystallization stage, there are two crystallizations. There's the large crystals which are going to crystallize at the bottom, so that's why they're called gray salt because they leave some of the clay, they crystallize with the clay, so even when trying to wash it, to take it off with water, it still leaves a little stain, while the flower of salt is a crystallization which takes place just above the water, and what has somewhat given it its notoriety is that there's a lot less of it that there is gray salt. Some of the little pond could give us nearly one hundred kilos of coarse salt every other day, weather permitting, if all goes well. As far as the flower of salt, if you can imagine a thin layer of the flower of salt on each little pond, well, once its harvested and dried, because we have to let it dry, otherwise if it's full of water, it's heavy. It's good for us but people won't come, so we have to let it dry, and then once dry, that's going to give us two or three kiols of flower of salt. But a little pond covered with flower of salt, you'll see that maybe once a season. Very often you'll have a little corner pocket, which is going to represent 500 grams or sometimes one kilo. And in fact, what does that is the wind, among other things. Some winds are going to give us the flower of salt and other winds won't. So, it's a product which is rarer. So, it's rare, much whiter than the coarse salt because it's at the surface, it doesn't touch the clay, plus it's a really fine crystal, so it's more of this, more of that, that's what makes it a product which is much prized. And moreover, in regards to flavour, the difference we'll say is that the coarse salt has much more of a bite to it, whereas the flower of salt is much softer. It's more of a salt that you'd use on the table in a ramekin or at the end of cooking if you'd like.

C'est une question de couleur, de taille, et à l'utilisation, si vous voulez, on va utiliser le gros sel dans les courts bouillons, les grillades, la cuisson, les grains sont plus grossiers: étant donné que... vu que les grains sont plus grossiers et puis la fleur de sel on va l'utiliser en sel fin, en sel de table. Et comme elle est plus soluble, plus fine si vous voulez, c'est le seul sel fin naturel, voilà. Quand on parle de sel fin bien souvent c'est un gros sel comme je vous ai expliqué qui est raffiné, la fleur de sel, c'est un sel fin naturel.

It's a question of colour, of size, and of use, if you'd like. Coarse salt is used in broths, in grilling, in cooking, given that the crystals are larger. And then, the flower of salt is used as a finishing salt and table salt. And since it's more soluble, a quality salt, it's the only natural salt. When you talk about quality salt, often it's a coarse salt like I just explained which is refined. The flower of salt, it's a quality salt which is natural.

En face du sel des marais salants il y a deux concurrents. Au premier prix il y a les sels de mine, qui n'ont pas un goût très fin. Et puis il y a les sels de mer produits d'une manière industrielle - les produits qui viennent par exemple du midi. Est-ce qu'il y a une différence dans le goût du sel des marais salants et le sel de mer produit avec des techniques industrielles? Les professionnels ne cachent pas que c'est difficile d'en trouver une. L'intérêt est ailleurs:

Facing the salt marshes are two competitors. At top price, there's the mined salt which doesn't have much of a quality taste. And then, there are the sea salts which are produced industrially, the products which come from the south, for example. Is there a difference in the taste of the salts from the marshes and those produce by industrial means? The experts don't hide the fact that it's difficult to find one. The interest is elsewhere:

Eh bien, j'ai envie de dire c'est pas tellement au goût que va se faire la différence. C'est plus au niveau qualité du produit si vous voulez, ce produit-là à la chance d'être naturel, c'est-à-dire qu'il est récolté, il est séché au vent et au soleil, et il est consommé comme ça. Par rapport à un sel industriel qui va être raffiné, blanchi, moulu, etc. Donc au niveau du goût et de la salaison, c'est pas vraiment différent. C'est plus au niveau de la qualité du produit, c'est un produit naturel, donc il est naturellement riche en oligo-éléments, sels minéraux, iode, de l'eau de mer, etc. contrairement à certains produits dans lesquels on rajoute de manière synthétique, on rajoute de l'iode, on rajoute des anti- agglomérants, etc., donc c'est deux produits, deux façons de récolter différentes.

Well, I'd like to say that it's not so much the taste that makes the difference. It's more the product quality, if you like. This product here has the good fortune of being natural, that is, harvested, dried by the wind and sun, and it's consumed like that. Compared to a refined salt which is refined, whitened, ground, etc. So, in regards to the taste and the seasoning, there's not really a difference. It's more about the quality of the product, it's a natural product, so it's naturally rich in oligo elements and minerals, iodine, salt water, etc. contrary to some products where iodine and ant-agglomerates are synthetically added, etc., so it's two products, two different ways of harvesting.

Le sel qu'on avait l'habitude d'acheter, le sel qui provient des Salins du Midi qui est fait d'une manière industrielle ou du sel de mine, qui peut être mangé après traitement, disons que bien souvent, il n'y a plus l'iode, il n'y a plus les oligo-éléments alors que nous, c'est encore présent.

The salt which people are used to buying, that which comes from the southern marshes, which is produced industrially or from salt mines, which is perhaps consumed after treatment, very often there's no longer iodine or oligo elements, whereas with ours, it's still there.

Pour être ouvert aux produits naturels il faut accepter les méthodes naturelles. L'eau dans laquelle le sel cristallise est loin d'être claire...

To be open to natural products you need to accept natural methods. The water in which the salt crystallizes is far from being clear...

La couleur rosée qu'il y a dans les oeillets ça provient d'un phytoplancton, bon, d'une part d'oxyde de fer qu'il y a dans l'eau et d'un phytoplancton qui est présent dans l'eau de mer, mais il est tellement disséminé qu'on ne voit pas la couleur rosée forcément et: il arrive que..., c'est un fait que... il se trouve que, vu qu'on travaille avec l'eau de mer, les oeillets où on récolte le sel, c'est la fin du circuit, donc c'est là que tout s'accumule y compris ce phytoplancton. Ce phytoplancton, ou alors les petites crevettes qui en ont mangé, et tout ça d'une manière microscopique, quoi, on les voit pas et au bout d'un moment il y a tellement de sel dans les oeillets que ces petites crevettes elles crèvent et ça transmet de la couleur à l'eau et puis des fois au sel. Et pour la petite histoire c'est pour ça que les flamands sont roses, c'est parce qu'ils ont mangé la crevette qui a mangé la crevette qui a mangé le... les truites c'est pareil, avec la chair rose, ça vient de ça.

The pinkish colour which is in the little ponds comes from phytoplankton, part oxide, part iron, which there is in the water and phytoplankton which is present in salt water, but it's so dispersed that you don't really see the pinkish colour, and it's true that, with salt water, the little ponds where the salt is harvested, it's the end of the line, it's there where everything accumulates, including the phytoplankton. This phytoplankton is in the shrimp we eat, and even then in microscopic quantities, so, you don't see them, and there's so much salt in the little ponds that these little shrimp die and that produces the colour in the water and sometimes in the salt. And to follow along with the story, this is why flamingos are pink. It's because they ate a shrimp, which ate a shrimp, which ate a... it's the same thing with trout, with their pink skin, it comes from that.

Et il y a les petits "plus" qui vont avec :

And there are the little "extras" which go with it:

Ben disons, qu'un coquillage dans les grands sels, bien souvent on le voit, bon, je vous cache pas qu'il peut y avoir d'autres trucs dedans qu'on ne voit pas, mais bon, à ce moment-là..., sinon on revient dans la technique industrielle où il y a des filtres et des machins et tout ça. Bon quand on voit une saleté ou un brin d'herbe ou un bout de coquillage ou un truc, on l'enlève, mais il est vrai qu'il faut pas se leurrer, il peut y avoir des petites choses, des petites boulettes d'argile, des petites choses comme ça. C'est, mais bon, ça reste un produit qui est naturel. On essaie de le faire au mieux. On le lave au maximum.

So, let's say there's a shell in the coarse salt, often you'll see it. Okay, I won't hide from you that you can have other things in there that you don't see, but well, at the time... otherwise, they'll go back to the industrial method where there are filters and machines and all that. So, when you see some dirt or sprig of grass or a bit of shell or something, we take it out, but it's true that you mustn't be deluded, you may have some little things, little bits of clay, little things like that. It's...well, it remains a natural product. We try to do our best. We wash it to the fullest.

Les récoltants du "Sel de la Baye" n'ont pas de difficulté à trouver une clientèle. C'est plutôt côté production que les soucis arrivent. Maintenant tout dépend de la météo.

The harvesters of the "Sel de la Baye" don't have any trouble finding customers. It's rather on the product side where the troubles are. Now, everything depends on the weather.

On n'a pas beaucoup de stock non plus, donc moi je suis personnellement..., là je parle personnellement, ce que je vends, ce que j'ai récolté. Là je vais le vendre cet hiver ou au printemps prochain et puis la boucle sera bouclée quoi, il faut reproduire l'année prochaine quoi, on n'a pas d'avance, quoi.

We don't have a lot of stock either, so I'm personally... here, I'm speaking personally, I sell what I've harvested. That's what I'm going to sell this winter or next spring, and then the cycle will have finished. It will have come full circle. You'll need to reproduce the following year, not any earlier.

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Updated Sunday 16th May 2010

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