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Articles de La Guinguette - 2004 - decembre - culture


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Comment goûter un vin... en gardant son sÉrieux

How to taste wine... and stay sober

Vous avez acheté du bon vin pour vos fêtes de fin d'annÉe. Vous avez pris votre temps pour étudier toutes les étiquettes (françaises, bien sûr), votre sélection se marie bien avec votre menu. Le vin est servi À la bonne température et puis...

You have bought a good wine in order to celebrate the New Year. You have taken your time to study all the labels (French of course), your choice goes well with your menu. The wine is served at the correct temperature and then...

...et puis le moment venu, oserez-vous prendre le temps de le goûter? La dégustation d'un bon vin prend un certain temps. Alors comment le faire au cours d'un repas de famille qui plus est sous le regard ironique de gens tout prêts à railler vos efforts?

... and then the time comes, dare you take the time to taste it? The tasting of a good wine takes a little time. So how do you do it during a family meal which is under the critical gaze of people ready to ridicule your efforts?

La bonne nouvelle c'est que la dégustation d'un bon vin peut se faire très discrètement. Voici, donc, les instructions données par un expert en la matière, Louis Le Roux :

The good news is that the tasting of a good wine can be done discreetly. So, here are the instructions given by an expert in the art: Louis Le Roux:

- Pour goûter un vin, vous le faites un petit peu tourner dans votre verre. Vous tournez le verre autour du vin, si vous voulez, et, là, vous commencez par le humer. Vous trouvez son parfum. Tout doucement, vous en prenez une bonne gorgée. Là, il faut pas chipoter sur la gorgée ! Et, à ce moment-là, une fois qu'il est dans votre bouche, vous fermez bien la bouche, les lèvres bien serrées. Vous mâchez votre vin, mais mâchez comme si vous aviez à mâcher un morceau de pain. C'est mastiqué. Et quand vous avez fait cette opération qui dure environ, quoi, une vingtaine de secondes, vous le faites tourner dans votre bouche. Hein, une espèce? Vous n'êtes pas obligé de faire le gargouillis, non ! Ce serait indécent. Mais vous le faites tourner dans votre bouche, du côté gauche au côté droit, et vos joues s'en imprègnent, votre langue aussi. Et quand vous avez bien fait cela, vous le laissez reposer un petit peu dans la bouche. Votre vin décante si vous voulez. Vous l'avez chauffé en le faisant tournoyer dans la bouche alors maintenant, vous le laissez amener ses saveurs et, petit à petit, vous ingurgitez ces gorgées, tout doucement.

- In order to taste the wine you turn it a little in your glass. You turn the glass around the wine, if you like, and so you start with the bouquet. You discover its perfume. Carefully you take a good mouthful. Don't be fussy over the mouthful. And at that moment, once it is in your mouth, close your mouth firmly, the lips tightly pressed together. You munch your wine, but munch it as if you were munching a piece of bread. It's chewed. And when you have completed this operation which takes about, what, twenty seconds, you turn it in your mouth, from the left side to the right side, and your cheeks are impregnated with it, your tongue also. And when you have done that thoroughly, let it rest a little in your mouth. It settles, you might say. You have warmed it by making it swirl in your mouth and so now, you leave it to bring out its flavours, and little by little, you swallow the mouthfuls, very slowly.

- Quand vous avez fini de les ingurgiter, conservez la bouche fermée et, à ce moment-là, vous sentirez la chaleur du vin qui va se développer dans votre bouche et elle durera plus ou moins longtemps. C'est ce que l'on appelle le long en bouche. Plus ce parfum restera dans votre bouche, plus on dira que le vin est long en bouche. Alors, là, à ce moment-là, vous y trouverez ses différents arômes. Selon le vin, vous trouverez des saveurs de fruits rouges, de mangues ou de figues sèches, et ainsi de suite. Voilà ! Vous n'êtes pas obligé de gonfler vos joues pour le mastiquer. Ça se fait de façon quand même assez élégante. Vous mâchez. Vous mastiquez. Et pour le faire passer d'une joue sur l'autre, c'est pareil, vous n'êtes pas obligé de gonfler vos joues, hein ! Vous n'avez pas pris une grosse gorgée. La bouche n'est pas remplie de votre vin. Vous n'êtes pas des gargantuas. Donc vous pouvez faire cela, à table, devant tous vos convives. Au contraire, vous leur montrerez que, d'une part, vous savez apprécier le vin et vous savez le goûter.

When you have finished swallowing it, keep your mouth closed and, at that moment you will feel the warmth of the wine which is going to develop in your mouth and it will for a long time, more or less. That's why we call it's the long time in the mouth. The more the bouquet stays in your mouth, the more we say that the wine is long in the mouth. At that point you will discover its different flavours. According to the wine, you will find flavours of red fruits , of mango or dried figs, and so on. You don't have to blow up your cheeks to chew it. That way is more elegant. You chew. You masticate. And in order to pass it from one cheek to the other, it's the same, you do not have to blow up your cheeks. You haven't taken an enormous mouthful. Your mouth isn't full of wine. You're greedy (drinkers). So you can do it at the table in front of your guests. On the other hand, you will show them that, for your part you know how to appreciate wine and you know how to taste it.

Problème résolu. Il est temps de retourner chez notre caviste pour des conseils d'achat. À "la Vieille Réserve" à Lyon, Fabrice Morel sélectionne tout son stock de vins personnellement. C'est une garantie de qualité. De plus cela transforme les courses dans le magasin en plaisir. Allons-y! Nous voudrions servir un vin en apéritif:

Problem solved. It is time to return to our wine merchant for advice on buying. At 'la Vieille Reserve' in Lyon, Fabrice Morel chooses all his stock of wines personally. That is a guarantee of quality. What is more it transforms buying wines in the shop into a pleasure. Let's go. We want to serve a wine as an aperitif:

- Qu'est ce que je peux vous conseillez ? Soit un vin blanc qui soit pas trop sec, vous voyez, avec une certaine opulence, une certaine ampleur, du gras en bouche, des arômes. Vous voyez, dans les vins qui ont un très bon rapport qualité-prix, je dirais celui-ci par exemple ! Ça c'est très bien. C'est le Champ des Lys. C'est une cuvée du domaine La Croix Belle. Donc qui est fait dans le Languedoc Roussillon assemblé? Donc assemblage de Vio... et de Grenache blanc. Ça donne un vin justement qui est assez floral, aromatique et rond avec du gras en bouche. Ça c'est très sympa pour l'apéritif, très agréable et un vin, vous voyez, à moins de six euros, c'est vraiment un très bon rapport qualité-prix. Sinon, si on veut un vin qui a plus de, comme je disais, plus d'ampleur, il y a celui-ci qui est un bon nom. Donc ça, c'est un Chardonnay qui est vinifié par Louis La Tour, donc qui a racheté un vignoble en Ardèche, il y a plus de vingt ans, et tout planté en Chardonnay, donc mais vinifié à la bourguignonne. Donc voilà un très bon vin blanc également pour commencer. Donc avec toujours cette rondeur, ce gras, cette opulence.

What can I advise you? Very well, a white wine which is not too dry, you see, with a certain richness, a certain fullness, a thickness in the mouth, some flavours. You see, in the wines which have a good relationship between the quality and the price, I would say this one for example. That's very good. It is the lily of the field. It is a vintage from the vineyards of La Croix Belle. What is the Languedoc Roussillon melange made from? A mixture of Vio ... and of Grenache blanc. That gives the wine just enough floral bouquet, aromatic and well rounded with a thickness in the mouth. That is really good as an aperitif, very agreeable, and a wine, you see for less than six Euros is a good for quality and price. Or else, if you want a wine which has more of, how could I say, has more body, there is this one which has a good name. This is a Chardonnay produced by Louis La Tour, who purchased another vineyard in the Ardeche twenty years ago, and planted it completely with Chardonnay, but treated like bourguignonne. So there is a very good white wine to start with. Still with body, thickness and opulence.

Ensuite nous chercherons à accompagner un foie gras :

Next we will try to (find a wine) to go with foie gras:

- Alors sur un foie gras, il y a des vins qui sont très très bons, c'est? qui sont très connus aussi en France, c'est les Jurançons. Donc ça, c'est tous des vins liquoreux du Sud-Ouest. Jurançon, on a, par exemple, celui-ci, là. C'est le Domaine Coapé. C'est à des?, c'est un très très bon vigneron. C'est Henri Riramonteux avec cette cuvée qui s'appelle Ballet d'octobre. Donc, c'est une vendange tardive récoltée, en octobre, comme son nom l'indique. Bon, sinon, on peut aussi mettre des vins un peu plus riches, un peu plus liquoreux, un peu plus sucrés, comme, par exemple, dans la même région, une petite gourmandise qui est celui-ci. Celui-ci, donc ça, c'est un Pacherain du Vic Bille. Toute petite appellation donc du Sud-Ouest également. Vendange tardive également d'Alain Drumont. Pacherain du Vic Bille qui s'appelle le Vent des Mieres (Vendémiaires?). Ça, c'est super bon. C'est vraiment magnifique.

So for a foie gras, there are some very good wines, (those) which are also well known in France, are the Jurancons. These are the syrupy wines from the south west. Jurancon, we have, for example, this one here. It is the Domaine Coape. It is from a very good wine grower. It is a cuvee from Henri Riramonteux called Ballet d'Octobre. As its name indicates it is harvested late in October. Or we could also have some richer wines, a bit more syrupy, a bit sweeter, like, for example, from the same region, this one which is a little delicacy. This one, is a Pacherain du Vic Bille A good name from the south-west as well. A late harvest also from Alain Drumont. Pacherain du Vic Bille which is called le Vent des Mieres (Vendemiaires) That is really good. It's truly magnificent.

Avec la dinde?

With the turkey?

Alors, enfin, dans la vallée du Rhône, vous avez les Crozes Hermitage qui se marient très bien parce qu'il faut pas des vins trop typés, trop puissants. Donc, ça, ça pourrait aller très bien ou un Crozet ou un Saint-Joseph. Moi, un Crozet, je pense, c'est un bon accord. C'est des vins qui sont à la fois riches mais pas trop puissants, donc qui restent quand même assez fins. Donc, différents propriétaires ! Vous voyez, comme celui-ci par exemple, est très bon. Celui-ci est très bon. Par contre, c'est vrai qu'il est un petit peu jeune. Là, on est sur les 2003 qui est une année superbe mais il pourrait vieillir encore un peu. C'est vrai que? Si on veut un peu plus dur, on va prendre celui-ci. C'est un petit peu plus léger donc, ça, c'est les maisonnées de Chapoutier sur le millésime de 2001, par exemple. Voilà ! Et ça peut être également un Bourgogne, hein ! On peut très bien mettre un Bourgogne qui se mariera très bien. Pareil ! Plutôt un Bourgogne plutôt tendre, pas trop puissant non plus.

Well, in the valley of the Rhone, you have the Crozes Hermitage which goes very well because you don't need very typical wines or too strong. That would go very well or a Crozet or a Saint-Joseph. Me, a Crozet I think, it goes well. It is from wines which are at the same time rich but not too strong, but which are nevertheless fine enough. Albeit different owners. You see, like this one for example, is very good. This one is very good. On the other hand, it is true that it is a little bit young. There, we are sure the 2003 is a superb year but it needs to age a bit. It's true, that? If you want one a bit (stronger) you are going to buy this one. This a little bit lighter and is from the house of Charpoutier on the millesime from 2001 for example. It could perhaps also be a Bourgogne. We can very well have a Bourgogne which will go very well. Unrivalled! Better a Bourgogne more delicate, not at all strong.

Enfin nous projetons de placer un beau morceau de Roquefort sur notre plateau de fromages :

Finally lets place a lovely piece of Roquefort on our cheese platter:

Ben justement le Roquefort, ce qui est intéressant, si vous avez du foie gras au départ, vous pouvez terminer avec le vin du foie gras. C'est-à-dire, si c'est un Sauternes, par exemple, c'est un vin qui se marie très très bien avec le Roquefort. De toute façon, avec le Roquefort, il faut un vin de riche puissance? qui a tellement de? Il y a tellement de goût, tellement de saveur qu'il faut un vin? Alors, c'est pour ça que les vins sucrés, Sauternes ou autres... Les vins liquoreux se marient très très bien avec le Roquefort. Et sinon, ça peut être un vin rouge mais assez?, je dirais plutôt un Bourgogne. De toute façon, l'idéal, c'est quand même de finir avec le vin que vous avez parce que si vous multipliez le nombre de cuvées, après on s'y perd. C'est trop ! Il faut? deux, trois vins, c'est déjà bien. Donc vous pouvez très bien terminer avec le vin que vous avez sur le plat précédent. Enfin, vous voyez, sur la dinde, en l'occurrence. Pour le fromage, le Côte du Rhône ou Bourgogne se mariera très bien par exemple. Mais sur le Roquefort, c'est vrai que le? un vin liquoreux se marie bien comme sur les Bleus, sur les fromages forts, vous voyez.

Right, just the Roquefort, what is interesting, if you have some foie gras to begin with, you can finish with the foie gras wine. That's to say, if it is a Sauterne, for example, it is a wine which goes very, very well with the Roquefort. In the same way, with the Roquefort, you need a wine of luxurious strength, which has so much of... There is so much taste, so much flavour which a wine must have? So, that is why the sweet wines, Sauternes or others... The syrupy wines go very, very well with the Roquefort. Or else, perhaps a vin rouge as well. I would say as well a Bourgogne. In the same way, the ideal is to finish with the wine that you have because if you increase the number of vintages you become confused. It's too much. You must (have) two or three wines, that's already enough. Then you can finish well with the wine that you had with the previous course. With the turkey, to be specific. For the cheese, the Cote du Rhone or the Bourgogne go very well for example. But with the Roquefort it's true that the syrupy wines go well as with the blue cheeses, with the strong cheeses you see.

On trouve peu de vins étrangers dans notre sélection sans qu'il s'agisse de protectionnisme, soyez-en sûrs.

There are very few foreign wines in our selection, it's not a matter of protectionism, for sure.

- Même si on propose aujourd'hui des vins du monde, des vins étrangers en France, je veux dire ça existe, il y en a beaucoup qui essayent d'inonder le marché. On se rend compte que, finalement, ça ne marche pas tellement. Vous remarquez qu'en France, c'est une minorité. Ça ne représente même pas 5%, je crois, des ventes sur le marché aujourd'hui, alors que c'est vraiment? les Australiens, les Américains, etc. essayent de pénétrer le marché français mais ils y arrivent pas.

Even if today we offer wines from around the world, foreign wines in France, I mean they exist, there are many which try to flood the market. We are well aware that in the end it doesn't really work. You notice that in France, it is a minority. It represents not even 5 per cent, I think, of sales in the market today. Even though it is true the Australians, the Americans etc try to penetrate the French market but they can't.

- C'est pas du tout du chauvinisme, hein ! Mais vous pouvez remarquer qu'en France, la grande force de la France, par rapport à, peut-être, d'autres pays, c'est qu'on a tous les climats. Enfin, on a beaucoup de climats, beaucoup de terroirs différents. Et, du coup, la multitude de vins différents également. Donc, vous avez, comme on disait, des vins blancs liquoreux, moelleux et sucrés et, dans le Sud-Ouest, qui sont remarquables, avec, par exemple, le Lichen, c'est un des plus grands vins liquoreux du monde. Vous avez des blancs, par exemple, secs en Bourgogne ou en Alsace qui sont remarquables. On a des vins blancs fruités légers dans le Beaujolais. On a des Bourgognes qui ont une certaine typicité devant le terroir. Il y a les Bordeaux. Il y a la vallée du Rhône. Enfin, vous voyez, c'est? Il y a la Loire également. Enfin, quand vous regardez toute la carte géographique de la France, ce qui est incroyable, c'est de voir la diversité en fait, la multitude de vins qu'il y a. Donc, aujourd'hui, où il y a une surproduction, finalement, les gens ont pas besoin de se tourner... en France, les gens n'ont pas besoin de se tourner vers l'extérieur puisqu'ils ont tout ce qu'il faut déjà en France et même déjà en France, on produit trop. Donc la question, c'est pourquoi ils iraient voir ailleurs? Ils ont déjà tout ici. Vous voyez, c'est ça en fait et, encore une fois, c'est pas du tout du chauvinisme ou de la prétention ou autre, c'est que, ben, le fait est que tout est sur place. Alors pourquoi aller voir ailleurs ? Enfin vous voyez ?

It is not at all Chauvanistic. But you can see that in France, the great strength of France, as against the other countries perhaps, is that we have all types of climate. Many different climatic conditions and a great variety of countryside. And as a result, a multitude of different wines as well. So you have, as we said, some syrupy white wines, sweet and sugary, and in the south-west, which is noted for, for example, the Lichen, which is one of the great syrupy wines of the world. You have whites, for example, dry whites in Bourgogne or in Alsace which are outstanding. We have the light, fruity, white wines from the Beaujolais. We have the Bourgognes which are undoubtedly typical of the area. There are the Bordeaux. There is the valley of the Rhone. So you see how it is. There is the Loire as well. So when you look at the geographical map of France, it is incredible, you see the diversity in fact, the multitude of wines that there are. Today where there is over-production in the end the people don't need to turn... in France the people don't need to turn to the outside world since they have all that they need already in France and even now in France we are producing too much. So the question is why would we look elsewhere? They already have everything here. You see that's it in fact, once again, it's not about chauvinism, or pretension or anything else, it's that, well, everything is here. So why go and look elsewhere? Now you see?

- Il y a des très très bons vins en Californie. C'est une évidence. En Australie également. Donc, on peut pas dire qu'il y a une suprématie, aujourd'hui, des vins français encore, même si... j'aurais tendance à le penser puisqu'il y a quand même des vins du terroir qui existent depuis très très longtemps. Mais, ça serait trop simpliste de voir les choses comme ça en fait, vous voyez ?

There are very, very good wines in California. That's quite obvious. In Australia as well. So we cannot say there is a supremacy of French wine still today, even though... I would have a tendency to think that since there are even so some wines from the country which have been in existence for a very, very long time. But that would be a very simplistic way of seeing things like that in fact, you see?

- Il y a aussi une question de goût. Maintenant, si vous comparez le goût des Américains avec le goût des Français ou des Européens, ils n'ont pas le même goût. Ils aiment plus les choses en général, que ce soit, vin ou aliment, les aliments qui sont plus sucrés ou plus doux, vous voyez ? Moins secs ! Nous, on aime bien quand même les vins assez secs en France. Donc ça c'est aussi une question, il y a... à la fois, culturelle, le goût, et puis après, je vous dis, on aime bien quand même les produits qui sont faits chez soi, quoi, je veux dire, donc?Donc voilà !

There is also the question of taste. Now, if you compare the taste of Americans with the taste of the French or of Europeans, they don't have the same taste. They like more things in general, whether it be wine or food, food which is more sugary and sweeter, you see? Not so dry. Us, we like the drier wines more in France. Well that's also a question, there is ... at the same time, cultural, the taste, and after, I tell you, we like very much the products made at home, I tell you.

Bonnes fêtes!

Have a good party!

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Updated Sunday 16th May 2010

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