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Articles de La Guinguette - 2001 - mars - culture


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Le chocolat

Chocolate

Vous avez sûrement entendu parler du film Le Chocolat, qui connaît un certain succès sur nos écrans cette saison. Juliette Binoche a été nominée aux Oscars comme meilleure actrice pour le rôle principal qu'elle interprète.

Most likely you have heard of the film Chocolat which is experiencing a certain amount of success in our cinemas this season. Juliette Binoche was an Oscar nominee for best actress for the leading role which she plays.

Il se trouve que ce film a plus de succès à l'étranger qu'en France . C'est tourné en anglais, et, si l'action est située en France, les Français ont du mal à reconnaître dans les personnages l'authenticité de leur pays.

As it happens, this film is having more success abroad than in France. It's filmed in English, and, if the action is situated in France, the French have a hard time identifying the characters as being genuinely from their country.

Pourtant, c'est un fait que le chocolat bénéficie en France d'une grande notoriété. C'est un produit très apprécié. Les vrais connaisseurs savent bien différencier les différentes qualités de ce produit.

However, it's true that chocolate benefits from a great reputation in France. It's a product which is greatly appreciated. True connoisseurs know very well how to differentiate among the various qualities of the product.

Historiquement, on admet que c'est Anne d'Autriche, épouse de Louis XIII, qui introduisit le chocolat à la cour de France, au dix-septième siècle, après la découverte de l'Amérique et des populations mayas et aztèques par les Espagnols. Chez les Mayas et chez les Aztèques, les fèves de cacao étaient des produits précieux, mais consommés à l'état brut. Depuis, on a appris à les travailler.

Historically, it's admittedly Anne of Austria, wife of Louis XIII, who introduced chocolate to the French court in the 17th century, after the discovery of America and the Mayan and Aztec populations by the Spanish. For the Mayans and the Aztecs, cocoa beans were very precious products but were consumed unrefined. Since then, they have learned how to cultivate them.

A Lyon, un chocolatier du nom de Bernachon s'est rendu célèbre il y a vingt ans. Depuis sa réputation n'a jamais failli. Un laboratoire de fabrication emploie une équipe active. Noël Sève, en est le maître chocolatier.

In Lyon, a chocolate maker named Bernachon became famous twenty years ago. Since then, his reputation has never failed. The manufacturing company employs an active team. Noël Sève is the master chocolatier.

En tout et pour tout, entre le magasin, pâtisserie, on tourne à cinquante.

All said and done, between the shop and the confectionery, we come to fifty.

La maison Bernachon doit surtout sa notoriété au choix des fèves de cacao qu'elle utilise. La meilleure qualité vient d'Amérique du sud, sans conteste.

The Berchanon house particularly owes its reputation to the choice of cocoa beans it uses. Without a doubt the best quality comes from South America.

Je vous dis, c'est le Vénézuéla , ah oui, tout ce qui vient du Vénézuéla, qui touche au Vénézuéla, donc, je vous dis bien, c'est une question d'orientation, c'est une question de terroir. C'est amer, ça a du parfum, voilà, c'est un parfum, chose que vous ne trouverez pas dans les grandes surfaces, par exemple, donc, des chocolats qui sont faits avec des Côtes d'Ivoire, des trucs comme ça, c'est une notoriété bien à part, c'est un goût spécial, et donc, ça sort de l'ordinaire, donc les gens recherchent ça, voilà.

I tell you, it's Venezuela. Ah, yes, everything that comes from Venezuela, that touches Venezuela. Therefore, I tell you, it's a question of origin; it's a question of territory. It's bitter, it has flavor. That's it, it has flavor. Something that you won't find in the big stores, for example, whose chocolates are made from cocoa beans from the Côte d'Ivoire, ones like that. It's a reputation which sets itself apart. It's a unique taste, it's out the ordinary and therefore, people seek it out.

Cette qualité de haut niveau reste dans le cadre de l'artisanat.

This high level of quality stays within the artisans' circle.

C'est des petites contrées, donc, par exemple, de Chuao, il n'y a pas beaucoup... donc les industriels ne peuvent pas se permettre d'acheter cette fève parce qu'ils en n'ont pas assez ... les industriels, ils aiment mieux prendre des fèves de cacao de Côte d'Ivoire qui sont très neutres, qui n'ont pas de goût, pour ainsi dire, et c'est pour ça que nous, nous travaillons avec les fèves de cacao qui ont une notoriété, donc, sans précédent.

It's the small regions, such as Chuao, there's not a lot, so the manufacturers cannot get away with buying these beans because they don't have enough of them. The manufacturers, they prefer the cocoa beans from the Côte d'Ivoire which are very neutral and don't have any taste, so to speak, and it's for that reason that we work with cocoa beans which have an unprecedented reputation.

Certes, la route est longue mais on y arrive.

For sure, the road is long but we're getting there.

Et pour les fèves de cacao, nous avons un courtier qui s'occupe des fèves, parce que nous n'allons pas à chaque fois en Amérique du sud, hein, c'est donc un courtier, et les fèves arrivent à Bordeaux, le courtier est à Bordeaux, et de Bordeaux, ils nous font livrer, ils nous font..., ils nous amènent les fèves par un transporteur qui se trouve en périphérie de Lyon et qui vient, avec un petit camion de messagerie nous livrer. On est à peu près livrés trois fois dans l'année.

And as far as the cocoa beans, we have a buyer who handles the beans because we're not going to go to South America every time, so it's handled by a buyer, and the beans arrive in Bordeaux. The buyer is in Bordeaux and is from Bordeaux. They have delivered to us... they have... they bring us the beans via a carrier who is on the outskirts of Lyon, and who comes in a small freight-forwarding truck to make the delivery. We receive deliveries about three times a year.

Les fèves de cacao sont traitées en plusieurs étapes pour produire la substance chocolatée que Noël Sève appelle la couverture, c'est-à dire la base de préparation des différents types de chocolats.

The cocoa beans are treated in several stages in order to produce the chocolaty substance that Noël calls the couverture; that is, the base for making different types of chocolates.

Donc, la fève de cacao, donc, elle est criblée, pour enlever toutes les impuretés, pour enlever les coquilles qui sont... qui ont été cassées, par exemple...

The cocoa beans are sifted in order to remove all the impurities, to remove the shells which are... which are broken, for example.

Après le criblage, c'est la torréfaction... alors la torréfaction, c'est très... ça se torréfie à peu près à 160-170 degrés, hein, environ 20 à 25 minutes, parce que chaque sorte de fève n'a pas la même grosseur, donc on peut pas dire "il faut tant de minutes pour torréfier celle-ci, tant de minutes pour torréfier l'autre...", parce que c'est jamais pareil, hein, il y a des petites, il y a des grosses...

After the sifting comes the roasting. So, the roasting, it's very... it's roasted at about 160-170 degrees (320-338 F), for about 20 to 25 minutes because each type of bean is not the same size. Therefore, you can't say, "It will take so many minutes to roast this one, so many minutes to roast that one..." because it's never the same. There are big ones, small ones...

On fait plusieurs sortes de couvertures, on augmente les pourcentages en cacao, parce que la couverture normale, celle qu'on utilise le plus, c'est une couverture qui a 55% de fèves de cacao et 45% de sucre, d'accord? Après, on fait une couverture amère..., une couverture amère, donc, on augmente la fève de cacao. la couverture amère, elle aura 65% de fèves et 35% de sucre. Après, on fait une couverture amère, super amère, 75% de fèves. C'est celle qui a le plus... qui renferme le plus de fèves de cacao, voilà.

We do several types of couvertures. We raise the percentages of cocoa because the normal couverture, the one which is used the most, consists of 55% cocoa beans, 45% sugar, all right? After, we make a bitter couverture... a bitter couverture, so, we raise the amount of cocoa beans. The bitter couverture will be made of 65% beans and 35% sugar. Afterwards, we make a really bitter couverture, made of 75% beans. It's that one which has the most... which contains the most cocoa beans.

Nous faisons une couverture à l'orange. On y ajoute, donc, des oranges que l'on fait nous-mêmes confire, après, c'est séché, bien sûr. On broie avec la couverture.

We're making an orange-flavored couverture. We add to it, therefore, oranges, which we ourselves have crystallized and after have dried, of course. We grind them in with the couverture.

On fait aussi une association plus exotique:

We also do some more exotic combinations:

...pimentée, à la cannelle, par exemple. C'est un piment, la cannelle.

...spiced with cinnamon, for example. It's a spice, cinnamon.

Noël n'ayant pas vu le film Le Chocolat qui motive notre curiosité, nous lui avons demandé si les vertus du chocolat pimenté, dont il est question dans le film, sont à son avis véridiques.

Noël, not having seen the film Chocolat, which peaked our curiosity, was asked if the virtues of spiced chocolate, which are addressed in the film, are true in his opinion.

Et...

And...

...aphrodisiaque, oui, c'est vrai, c'est vrai... mais il faut quand même en manger pas mal, quoi...

...aphrodisiac, yes, that's true, that's true... however, you'd have to eat quite a lot of it.

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Updated Sunday 16th May 2010

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