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Articles de La Guinguette - 2004 - avril - société


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Étienne Boissy - meilleur ouvrier de France (fromager)

Etienne Boissy - the best tradesman in France (cheese waiter)

Je crois que pour, à la maison, pour faire un plateau de fromages, là, on ne va pas partir sur la quantité, enfin sur une grande quantité. Cela peut être tout à fait bien, quand vient le printemps, de profiter que les chèvres sont au meilleur de leur forme de, pourquoi pas, de proposer trois, quatre fromages de chèvre différents. Vous faites un beau plateau et avec ça vous allez décliner peut-être un vin qui ira très bien. Avec les chèvres vous allez vous orienter plutôt vers un vin blanc, sec, vif, qui se mariera très bien.

I believe that in the home, to make a cheese board, like that, you must not skip quality, even high quality. That can be quite fine, when we get into spring take advantage of the goats being at their best, why not, offer three or four different goats' cheeses. You can make a good cheese board with that and you can add maybe a wine which will go very well. With the goats' cheese you are going to move towards a white wine, dry, lively which will complement it very well.

De bons conseils pour le fromage? On ne peut pas avoir une meilleure source - nous sommes en train de discuter avec Étienne Boissy, qui vient d'être sacré l'un des six meilleurs ouvriers de France (fromager) pour l'année 2004. C'est un titre très prestigieux pour le dirigeant du restaurant à l'Institut Paul Bocuse, où il enseigne «les arts de la table».

Good advice on cheese? We could not have a better source - we are discussing this with Etienne Boissy who has just been honoured one of the six best tradesmen in France (cheese waiter) for the year 2004. It is a very prestigious title for the manager of the restaurant at the Institute Paul Bocuse where he teaches 'table art'.

Pour préparer un bon plateau de fromages, il faut d'abord avoir de bons fournisseurs, ça va de soi. Mais si nous visons l'excellence, eh bien, il nous faut approfondir nos connaissances un peu plus que ça:

In order to prepare a good cheese board, you have to have, from the beginning, good suppliers, that speaks for itself. But if we are trying for excellence, well, we have to increase our knowledge a bit more than that:

Il faut savoir en parler... Les fromages, il faut... Donc moi c'est ce que je m'efforce de transmettre à mes élèves, c'est comment, déjà, connaître le nom, connaître les origines, les familles, connaître peut-être une partie de la fabrication, et l'importance aussi, je crois aussi, c'est d'essayer le maximum de mettre des fromages lorsqu'ils sont le meilleur par rapport aux saisons. Par exemple, c'est vrai qu'avec le printemps maintenant on commence à avoir de très bons fromages de chèvre puisque les chèvres commencent à pouvoir gambader dans les prés, manger l'herbe qui commence à être... à pousser, et le lait a beaucoup plus de saveur que l'hiver et donc des fromages qui en découlent, aussi sont beaucoup plus parfumés et sont bien meilleurs. En hiver, bon, vous avez un fromage qui est typique, c'est le Mont d'Or, le Vacherin du Haut-Doubs, donc, qui est un fromage d'hiver puisque c'est un fromage qui est affiné, que l'on sert à partir d'octobre et jusqu'à fin mars. Après il n'y en a plus, c'est fini parce que, donc, c'est le lait de l'été, et puis après il y a les mois d'affinage qui font que fin mars c'est terminé et ça, c'est magnifique parce qu'on mange le fromage au bon moment. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, bon... beaucoup de fromages... vous pouvez en avoir toute l'année. Mais ils ne sont pas toujours au top à ce moment-là. Donc ça, c'est... Je crois que c'est aussi, tout ce qui touche les saisons c'est important.

You have to know how to talk about it... cheeses. You have... So, personally, what I'm always trying to get over to my students, it's just that, knowing the names, knowing the origins, the families, knowing perhaps a bit about how it's made, and that's important too, I believe in that too, it's trying the maximum to use cheeses whilst they are at their best for the season. For example, it is true that with spring time now we are starting to have very good goats' cheese as the goats are starting to get out running around in the meadows, eating the grass which is starting to be... to grow, and the milk has much more flavour than in winter and so cheeses which are much better. In winter, well you have cheeses which are typical, there's Mont D'Or, Vacherin from Haut-Doubs, so that's a winter cheese as it's a cheese which has matured that we serve from October till the end of March. Later there isn't any more, it's finished because it's the summer milk, and then later on there are the months of maturation which means that the end of March it's finished and that's great we eat the cheese at the right time. So it's true that today, well... many cheeses... you can have them all year long. But they are not always top at that time. So that, it's... I think that it is also what touches the seasons, that is important.

Et puis l'importance aussi dans un restaurant, c'est de bien expliquer. Pour un fromager, c'est couper, couper les fromages, bien couper les fromages pour... Chaque fromage, il y a une façon de le faire. Déjà c'est des enjeux économiques, puisque si vous coupez un fromage de n'importe quelle façon au bout d'un moment vous allez avoir plus que la croûte par exemple, vous allez plus pouvoir le servir, vous avez le mettre de côté... Et c'est aussi pour donner, pour respecter le produit puisque c'est des gens qui ont pris beaucoup de temps. Les fromages, dans les caves, ils sont retournés, lavés, ils ont des soins. Et puis si vous arrivez, vous le coupez n'importe comment, c'est pas la suite logique, quoi, donc beaucoup de respect du produit c'est... Je crois que c'est important aussi.

And then, the importance is also in the restaurant, it's best to explain that. For a cheese waiter, it's cutting, cutting the cheese, cutting the cheeses right for... Each cheese there's a way of doing it. Right away there's the economic stake, since if you cut a cheese any old way, in a flash you're going to have more than the cost for example, you're not going to be able to serve it any more, you have to put it to one side. It's also for giving it, for respecting the product since there are people who have taken a lot of time over it. The cheeses, in the cellars, they are turned, washed, they are taken care of. And so if you come along and you cut it any old way, it's right away logical, right, so a lot of respect for the product is... I think that that's important too.

Si la France a une réputation mondiale pour ses fromages, ce n'est pas simplement à cause de la qualité - il y a de bons fromages partout dans le monde - c'est aussi à cause de la variété qu'on peut trouver dans le pays:

If France has a world reputation for cheeses, it is not simply because of quality - there are good cheeses everywhere in the world - it is also because of the variety that you can find in the country:

La Suisse par exemple est un pays où on a de très bons fromages. La Hollande. En Italie et en Espagne, il y a de très bonnes choses aussi, mais la gamme de variétés c'est vrai que c'est quand même, sans vouloir être trop chauvin, je crois qu'on peut le dire, c'est très varié chez nous. Bon, au Moyen Âge, c'est déjà dans les abbayes que le fromage s'est beaucoup développé en France. Le fromage est souvent originaire de pays de montagnes aussi, c'est-à-dire que les endroits difficiles d'accès, peu de possibilités de bouger, avant, donc la fabrication, le fromage c'était le meilleur moyen de garder le lait, de ne pas gaspiller le lait. ça, cette origine-là elle est là, et puis je pense que, si vous voulez, le fromage est très lié aussi avec le vin. En France, la culture, au niveau du vin c'est très important. C'est un produit issu de la fermentation et le fromage aussi. Donc comme c'est très lié il y a cette culture-là. C'est souvent aussi au niveau de l'histoire, c'est-à-dire que le... Par exemple les bleus, c'est vrai que, bon, le roquefort au départ ça a été un peu sûrement un accident. C'étaient des tommes blanches au départ, de brebis, donc dans l'Aveyron, et puis par le pénicillium roqueforti , cette moisissure, c'est le pain qui a été en contact à un moment ou à un autre avec du pain moisi et a donc ensemencé ces tommes. Donc on raconte toujours des histoires par rapport à ça : le boulanger qui avait oublié au fond de son magasin des tommes de brebis et qui les a retrouvées quelque temps après en faisant les grands nettoyages de printemps. Elles étaient toutes bleues. Il pensait qu'elles étaient pourries et abîmées et finalement, en les goûtant, comme il était curieux, sûrement, il s'est rendu compte que c'était délicieux.

Switzerland for example is a county which has very good cheeses. Holland. In Italy and in Spain, there are very good things too, but the range of varieties, it's true that it's however, without wishing to be too nationalistic, I think we can say, it's very varied in our country. Well in the Middle Ages, even at that time in the abbeys, cheese was well established in France. Cheese often comes from mountainous areas too, that is places which are hard to get to, few chances to move; before manufacturing, cheese was the best way of keeping milk, not wasting milk. That one comes from there, and so I think that, if you like, cheese is very much tied to wine. In France, the agriculture, in the area of wine is very important. It's a product which comes from fermentation and cheese too; so as it is very much connected to that that product too. It is true that, well, Rochefort at first was a bit, surely an accident. There were some white tommes at the start, from sheep, so in the Aveyron, and then by the penicillium of Rochefort, this mould, it's the bread which has been in contact at one moment or another with some mouldy bread so sets of the fermentation in these tommes. So they always tell stories about that: the baker who had forgotten at the bottom of his pantry some sheep's tommes and found them again sometime later when doing a spring clean. They were completely blue. He thought that they were spoiled and damaged and finally while tasting them, as he was curious of course, he noticed that they were delicious.

Après vous avez souvent, par exemple pour les pâtes molles à croûte lavée, donc tout ce qui est fromage un peu corsé, des habitudes. Bon, il y a beaucoup de fromages comme ça dans le Nord de la France où les gens sont des gens durs. Il y avait les mines, etc. Il fallait des choses fortes, je pense, c'est par la tradition, et puis, donc les fromages c'était souvent lié avec des alcools, c'est-à-dire qu'on lave avec l'alcool du pays, donc avec la bière pour le Maroile, avec le marc de Bourgogne pour l'époisses. Donc cette idée de laver les fromages avec l'alcool du pays pour leur donner du caractère, pour les protéger aussi... Ensuite dans la région du Nord c'est vrai qu'on retrouve beaucoup dans des pâturages très riches comme tout ce qui est la région parisienne, l'Île-de-France pour les bris par exemple et puis la Normandie pour les camemberts, etc. Donc ça c'est des pâturages très riches et ça donne ces fromages très gras, très riches, très onctueux qu'on trouve dans ces pays-là, dans ces régions-là, et puis dans le sud, on s'oriente plus vers les fromages de chèvre. C'est vrai que le sud de la France, c'est plus aride et donc là, les vaches c'est plus difficile et c'est vrai que les chèvres, elles sont là à manger les petits arbustes, etc. donc c'est des petits troupeaux plus au sud. Il y a une particularité aussi pour les fromages de chèvre, c'est la région des pays de la Loire, vers Poitiers, donc ça c'est historique, c'est-à-dire que sur cette région-là qui est plutôt une région quand même de pâturages assez riches, il y a très peu de vaches. Il y a une spécificité de fromages de chèvre et donc ça, c'est dans l'histoire qu'il faut le chercher. C'est quand Charles Martel donc, a arrêté... Donc c'est les Maures qui ont envahi la France jusqu'à Poitiers, donc Charles Martel a arrêté les Arabes et les Arabes avec eux dans leurs caravanes ils avaient des chèvres. Et donc lorsqu'ils ont envahi ces pays-là, ils ont fait du fromage de chèvre et c'est devenu une tradition dans ces pays-là. La Sainte Maure de Touraine qui est un AOC par exemple, le Chabichou du Poitou, 'chabi' en arabe, ça veut dire 'chèvre' en arabe. Vous voyez, c'est resté dans cette région-là typique et il y a de nombreuses AOC dans cette région de fromages de chèvres.

Once you have the taste for example for Pate Molle a Croute Lavee, then all that is rather spicy cheese usually. Well, there are many cheeses like that in the north of France where the people are hard people. There were the mines etc. They had to have hard things, I think, it's the tradition, and then, well the cheeses were often linked to alcohol, that means they wash the cheese with the alcohol of the area, so with beer in the Maroile, with Marc de Bourgogne for the Epoisse cheese. So this idea of washing the cheese with the local alcohol to give the character, to protect them too. Then in the region of Nord it's true that they found a lot in the very rich pasture land as they did in the area of Paris, Ile de France for Brie for example, and Normandy for Camembert etc. So it's very rich pasture land and that provides these very fatty, very rich, very smooth cheeses that we find in these areas, in these regions, and then in the south they move more towards goats' cheeses. It's true that the south of France is the most arid and so there it's more difficult for cows and really the goats, they are there to eat the little bushes etc, so there are little herds more in the south. There is speciality also for goat's cheese, it's the region of the Loire country, around Poitier, so that's historic, that is in the region there are very few cows. There is a speciality of goat's cheese and so that, that's in history that you have to investigate. It's when Charles Martel stopped... So it was the Moors who invaded France right up to Poitier, so Charles Martel stopped the Arabs and they had with them in their caravans, they had some goats. So whilst they invaded the country they made goat's cheese and it became a tradition in the area. The Sainte Maure de Tourain which is an AOC for example, the Chabichou du Poitou, 'chabi' in Arabic means 'goat' in Arabic. You see, it stayed in the region and there are many AOC in that area for cheese and goats.

On peut comme ça discuter un petit peu au hasard, mais ça explique un peu toutes les... C'est l'histoire qui a façonné un petit peu tout ça et ensuite la France a vraiment montré la voie dans tout ce qui est AOC, appellation d'origine contrôlée, c'est-à-dire garder ses produits de terroir, les défendre, garder les habitudes, le savoir-faire de ses fermiers.

We can like that discuss things rather randomly but that explains a little all the... It's a history which has influenced a little all that and then France has truly shown the way by AOC, Appelation d'Origine Controlle, that is keeping the products for the area, defending them, keeping the habits, the knowhow of the farmers.

Les menaces viennent de partout. À cause des soucis autour de la bactérie listéria, certains ont même voulu interdire la fabrication des fromages au lait cru. Cette question n'est plus d'actualité, même si M. Boissy ne veut pas qu'on se repose sur nos lauriers:

The threats come from all over. Because of concerns about bacteria such as listeria, some people even wanted to ban the manufacture of cheese from non pasteurised milk. This matter is no longer in the news even if M Boissy does not want them to rest on their laurels:

Il y a eu une belle offensive, donc, de l'Union européenne en 92 où effectivement on s'orientait plutôt vers quelque chose d'assez uniforme au niveau du goût, et puis le fromage au lait cru était menacé. Je crois qu'aujourd'hui la profession s'est révoltée, a essayé d'expliquer et démontré que le lait cru c'est pas un handicap pour avoir des fromages sains puisqu'au contraire un produit vivant, c'est vrai qu'il peut être envahi par une flore pathogène, mais il a aussi le pouvoir de se défendre puisqu'il vit. Et puis il est tellement synonyme de bonnes choses, de terroir, de savoir-faire. Non, je crois qu'aujourd'hui, c'est vraiment reconnu : il faut rester vigilant.

There was quite some attack then, from the European Union in 1992 when in effect they turned rather towards something rather uniform in the sense of taste, and then cheese from non pasteurised milk was under threat. I think that today the business has turned around, has tried to explain and demonstrate that unpasteurised milk is not a handicap for making safe cheese, since on the contrary a living product, it is true that it can be invaded by a pathogen, but it also has the ability to protect itself as it is alive. So it is really synonymous with good things, the area, the know-how. No, I think that today it is really recognised: we have to be on our guard.

Et les soucis pour la santé, ils étaient sans fondement alors?

And the health risks, are the unfounded then?

Bon, la Listéria, vous en mangez, enfin on en trouve dans beaucoup d'aliments. Lorsque vous allez au supermarché, avec les salades sous vide, par exemple, c'est bourré de Listéria. Bon, vous êtes pas malades, vous voyez. Non, je crois que, le fromage au lait cru, c'est démontré qu'il n'y a pas de risques. ça demande seulement... il ne faut pas s'improviser fromager ou producteur de fromages, c'est-à-dire qu'il y a un savoir-faire et lorsque, c'est vrai, quelquefois vous allez dans des fermes, c'est vrai qu'aujourd'hui la législation a demandé qu'il y ait des endroits au niveau de la fabrication beaucoup plus hygiéniques, je pense que c'est très bien. ça a mis aussi des petites propriétés en danger, c'est-à-dire que faire une pièce carrelée en blanc du sol au plafond, certains n'ont pas pu le faire, donc ils ont arrêté de fabriquer du fromage. Ils ont porté leur lait à la laiterie voisine, donc ça, c'est peut-être un petit peu dommage, mais par contre ça en a éliminé peut-être des mauvais aussi.

Well, listeria, you can eat some as you can find some in lots of foods. When you go to the supermarket with the package salads for example, they're full of listeria. Well, you are not sick, you see. No, I think that cheese from unpasteurised milk, it's been demonstrated that there are not any risks. That only asks... you must not experiment as a cheese maker or cheese producer, that means there's know-how and whilst it is true, sometimes you go into some farms, today the legislation requires that they are much more hygienic places in the area of manufacture, I think that it is just fine. This has put some small businesses in danger, that is making a white tiled room from floor to ceiling , some have not been able to do it, so they have stopped making cheese. They have taken their milk to the neighbouring dairy, and that's maybe a bit of a pity, but on the other hand that has eliminated maybe some of the worst of them too.

On dit qu'il y à peu près 300 variétés de fromages en France. Mais ça n'empêche pas les courageux de chercher la nouveauté:

They say that there are nearly 300 varieties of cheese in France. But that does not prevent the courageous from looking for new ones:

Je pense par exemple... sur les fromages de chèvre, il y a des petits producteurs de fromages fermiers qui par exemple vont créer avec leurs produits, bon, maintenant on fait beaucoup des bûches, des pyramides, des coeurs, des choses comme ça et vous voyez, c'est pas des AOC, ils sont dans des régions pas spécialement, souvent, fromagères et ils arrivent à faire des choses tout à fait magnifiques. Il y a des grands groupes aussi laitiers qui créent des produits marketing un peu, qui essaient de prendre un petit peu... Ils vont faire un ferment, ils vont créer un... lorsqu'on parle de fromages pasteurisés, par exemple, il y a des choses qui sont là pour plaire aux gens, c'est-à-dire qu'on va dire un fromage crémeux, moelleux, qui est agréable, vous voyez, donc on va, vous savez, on va chauffer le lait, on va le pasteuriser à plus de 70° donc on va en tuer toute la flore, donc ce sera un produit mort et derrière, après, on va l'ensemencer de ferments pour lui donner le goût qu'on veut, voilà. C'est le goût qu'on veut, c'est une différence. C'est pas le goût de la nature. C'est pas ce que la nature a fait. C'est plus le lait de la montagne, voyez, mais par contre ça peut être bon.

I think for example... about goat's cheese, there are small producers of farm cheeses who for example are going to be creative with their products, well, now they are making lots of logs, pyramids, hearts, things like that you see, it's not AOC, they are not in specialised regions, often they are cheese dairies and they manage to make things which are quite wonderful. There are some groups, dairymen too, who are creative, making products , who are trying to do a bit... they are going to cause a stir, they are going to do... when we talk about pasteurised cheese, for example, there are things which are there to please people, what they are going to call cream cheese, soft, which is nice, you see, so they're going to, you know, they're going to heat the milk, they're going to pasteurise it at more than 70oC then they're going to kill off all the activity, so it will be a dead product and then, later they are going to reintroduce fermentation to give it the taste that we want, you see! It's the taste that we want, that's the difference. It's not the natural taste. It's not what nature makes. It is more mountain milk you see, but on the other hand it could be good.

Mais franchement, pour moi, je suis toujours, enfin je serai toujours, je prendrai peut-être plaisir à goûter ces fromages, mais je serai quand même toujours le défenseur des fromages qui viennent d'un endroit, où il y a quelqu'un qui les aura fabriqués, où il y aura une flore, dans une région avec une flore différente, en montagne... Vous voyez ? Moi, c'est quand même ce que j'ai envie de défendre. Ça a plus de signification pour moi.

But frankly, for me, I am still, well I'll always be, it will be a pleasure to taste these cheeses, but I will still be the defender of cheeses which come from a place where there is someone who has made them, where there will be a seed, in each region there will be a different seed, in the mountains... you see? Personally that is what I love to defend. That has a lot of importance for me.

M. Boissy a gagné son prix de meilleur ouvrier de France grâce à un concours où les participants devaient préparer un plateau sur le thème du «temps»:

M Boissy won his prize of the best tradesman in France thanks to a competition where the participants had to prepare a dish on the theme of "time":

J'avais, au niveau de la disposition des fromages, j'étais parti sur les saisons, le cycle des saisons, pour le temps avec..., donc.... Vous voyez donc ici, le printemps en plus clair, et été, automne, hiver, donc en espèce de... on tournait dans ce sens là et au niveau des fromages, en fait, je les avais disposés du plus clair au plus foncé, c'est-à-dire qu'on partait avec le printemps, avec des chèvres, des bris, des camemberts. On allait vers des fromages plus dorés l'été. En automne, fromages plus rouges, vous voyez, tout ce qui est pâte molle à croûte lavée, époisse, Munster, Livaros, etc. et on finissait en hiver avec des pâtes pressées, des pâtes sombres, des croûtes, les tommes des Bauges par exemple, Beaufort, Abondance, des choses comme ça, ou des chèvres aussi cendrés, voilà, donc. On avait une espèce de montée dans la couleur qui faisait que on avait envie de tourner autour de la pièce comme ça, voilà.

I had, in the area of the availability of cheese, I had set out on the seasons, the cycle of seasons, for the weather with..., so... You see here, the spring is lighter, and summer, autumn, winter, so a sort of... we are going around in that way in the way of cheese, in fact, I had laid them out from the lightest to the darkest, that is we were setting off in spring with the goats, Bries, Camemberts. We were going on to the more golden cheeses of summer. In autumn, redder cheeses, you see, all that is Pate Mille a Croute Lavee, Munster, Livaros, etc and we finish in winter with Pates Pressees, Pates Sombres, Croutes, Tommes of Bauges for example, Beaufort, Abondance, things like that or goats, also smoked, you see. We had a sort of climb in colour which meant that we wanted to turn around the room like that, you see.

Et si vous n'avez pas les moyens de faire une telle présentation chez vous, voici un conseil plus modeste du maître:

So if you do not have the means to make such a display in your home, here is some more modest advice from the master:

Pourquoi pas servir une belle tranche de roquefort que vous pouvez accompagner d'un verre de Porto, ou pour rester français un verre de Banyuls, un vin doux naturel? Donc là vous typez, vous avez un beau pain de seigle aux raisins, par exemple, la tranche de roquefort et le verre de Banyuls. Vous faites une belle assiette. Alors, économiquement c'est bien, il n'y a pas de...A la maison c'est vrai que ça peut coûter cher les fromages, hein, donc c'est très bien, et vous faites plaisir à vos invités. Mais c'est vrai que quelquefois on aime bien présenter aussi du choix. Donc parce que on a la chance en France d'avoir une telle variété dans les fromages, dans les familles de fromages, donc, comme ça, si vous avez une table de dix ou une table de huit à la maison, vous êtes sûr de pouvoir plaire à tout le monde en proposant un chèvre frais, un camembert de Normandie, une pâte un peu plus forte, style par exemple, époisse. Après, une pâte pressée comme le Beaufort par exemple, et puis un bleu. Donc là vous avez une gamme qui... Eh bien vous serez sûr de plaire à tout le monde. Donc ça, ça peut être aussi une opportunité.

Why not serve a good slice of Rochefort that you can accompany with a glass of Port, or to remain French, a glass of Bauyuls, a natural sweet wine? So there you bring it out well, you have a good rye bread with currents, for example, the slice of Rochefort and the glass of Bauyuls. You've made a nice dish. So, cost wise it's good, there isn't any... At home it is true that cheese can be expensive, so it's just fine, and you can give a pleasure to your guests. But sometimes we like to even present a choice too. So because we have the luck in France of having such a variety of cheese in the families of cheeses, like that, if you have a table of ten or a table of eight at home, you are sure to be able to please everyone by offering a fresh goat's cheese, a Camembert from Normandy, a slightly stronger hard cheese for example Epoisse. Then a pressed hard cheese like Beaufort for example and then a blue. So you have a range which... Well, you'll be sure to please everyone. So that, that can also be an opportunity.

Pour M. Boissy, l'amour pour le fromage a commencé tôt:

For M Boissy, the love of cheese started early:

Pourquoi les fromages, comme ça ? Je suis originaire de la Drôme, de Saint Donin sur l'Herbace, près de Roman et ma grand-mère avait quelques chèvres et fabriquait des fromages de chèvre, style le Picodon. Et donc ça, j'ai des souvenirs, étant enfant, de travailler avec elle dans la cave, des odeurs et puis des goûts puisque j'adorais ces fromages-là.

Why the cheeses, like that? I come from the Drome, from Saint Donin sur l'Herbace near Roman and my grandmother had some goats and used to make goat's cheese in the style of Picodon. So then I have some memories as a child of working with her in the cellar, of the smells and then the tastes as I loved these cheeses.

Et fort de son succès au concours, il a de belles ambitions pour l'avenir:

And invigorated by his success in the competition, he has great ambitions for the future:

J'ai un gros travail à faire ici. Je pense qu'aussi je serai appelé à partir à l'étranger puisque, bon, ici, les meilleurs ouvriers de France, qu'ils soient en cuisine ou en pâtisserie, ont toujours eu l'occasion de partir dans le monde entier, eh bien j'espère qu'aujourd'hui je pourrai partir avec eux, voilà. Et, bon, j'ai quand même l'ambition, dans un futur plus ou moins proche, de pouvoir un jour être chez moi, créer ma propre entreprise. J'ai 41 ans. Ça laisse encore un petit peu de temps. Il ne faut pas que je traîne trop non plus en route. Et si je faisais quelque chose, je pense que ce serait une association entre une fromagerie, mais avec une partie restauration, une sorte de bar à fromages où du moins on servirait du fromage à table.

I have a big job to do here. I think that I'll be called to go abroad, since, well, here, the best tradesmen of France, be they in the kitchen or the bakery always have the possibility of going all over the world, so well I hope that today I will be able to go with them, you see. And well, I still have ambition, in the future, or later on of being able to create one day at home, create my own business. I am 41 years old. That leaves a bit of time yet. I don't have to do training on the way. If I were doing something, I think that it would be an association of cheese makers, a restaurant, a sort of cheese bar where at the least we would serve cheese at the table.

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Updated Sunday 16th May 2010

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