up

Articles de La Guinguette - 2005 - avril - société


Chercher les traductions
Articles de La Guinguette - Articles à traduire
Index (php)
Index (htm)
Statistiques (php)
Statistiques (htm)
Année
Catégorie actualité culture société
Mois
Présentation seul côte à côte
^^ article ^^ << paragraphe précédent (01) paragraphe suivant (03)>>

Tout ce qu'il faut savoir sur les escargots

Everything you need to know about snails

A première vue, ils n'ont pas l'air très appétissants, c'est vrai. Mais, tout le monde le sait, en France on les adore.

It's true; at first they don't look particularly appetising. But everyone knows that in France we love them.

Quand il pleut les gens sortent avec leurs seaux pour ramasser les limaçons. On les laisse quelques jours dans une caisse couverte d'un grillage. On y verse de la farine pour nourrir les escargots et les purifier de ce dont ils se sont nourris auparavant, et puis on les met à la casserole!

When it rains, people go out with their buckets to collect the molluscs. You leave them a few days in a box covered with a wire mesh. You pour in some flour to feed the snails and to purify them of what they have eaten beforehand and then you put them in a pot!

Mais hélas, on les aime trop! On en a trop ramassé ces dernières décennies... d'où l'apparition d'un métier en plein essor:

Unfortunately we love them too much! They have been collected too often in the last ten years... the result of an occupation of growing popularity.

Alors le métier d'éleveur d'escargots, déjà ça a un nom, ça s'appelle héliciculteur.

Well the skill of raising snails, it already has a name, is called 'héliciculture'

Sébastian Briand est héliciculteur depuis 2001 et il sait tout, tout, tout sur l'escargot. Commençons par le commencement...

Sébastian Briand has been a 'héliciculteur' since 2001 and he knows literally everything about snails. Let's begin at the beginning...

- Alors ça, ça se passe dans un petit local avec beaucoup d'humidité et beaucoup de chaleur, pour que des conditions de printemps soient réunies pour qu'ils puissent se reproduire entre eux. Un escargot ça pond une centaine d'oeufs à peu près, donc c'est un animal qui est très fragile à l'état naturel donc forcément un escargot a besoin de se multiplier beaucoup pour qu'à la fin de la croissance il en reste quelques-uns.

-Well, it happens in a small place with high humidity and a lot of heat, so that spring-like conditions are brought together in order that they are able to reproduce themselves. A snail will lay about a hundred eggs, yes and it's a fragile animal in the wild and therefore needs to multiply a lot so that at the end of its development there will be some survivors.

- Est-ce que vous savez que l'escargot est hermaphrodite? Non? Alors je vous apprends des choses. Donc un escargot il est à la fois mâle et à la fois femelle. Donc quand deux escargots s'accouplent, les deux donnent des oeufs. Donc un accouplement de deux escargots donne environ deux cents oeufs.

-Did you know that the snail is a hermaphrodite? No? Well then your are learning something. Yes a snail is at the same time a male and a female. Therefore when two snails mate, both of them produce eggs. That means a coupling of two snails will produce about two hundred eggs.

- Ça, ça se fait dans un petit bâtiment et puis après on les met dans les parcs en extérieur, en plein air et pendant six, sept, huit mois - ça dépend des régions - ils vont pouvoir grandir tranquillement, avant d'être cuisinés.

-This is done in a small building and then after we put them in pens outside, in the open for six, seven, eight months-it depends on the region -they will be able to grow peacefully before being prepared to eat.

- Alors ils se nourrissent de végétaux et de céréales et en plus on rajoute des minéraux, donc ça, c'est pour renforcer la coquille, pour avoir des coquilles bien dures, et tout ça on le trouve, céréales et minéraux, sous forme d'une poudre moulinée très très fin, pour que l'escargot puisse la manger et à condition que ce soit humidifié, donc l'aliment va être assimilé par l'escargot.

-Well they are fed vegetables and cereals to which we add some minerals, which strengthen their shells, to have shells that are well hardened, and all of this is found, the cereals and minerals, in powder form ground very finely, so the snails can eat it and as long as it is moist the snail will be able to ingest it.

- Alors, les céréales préférées de l'escargot ce sont le maïs et le blé. Alors, les végétaux, donc, vous avez plusieurs types de végétaux que l'escargot va aimer. Il va pouvoir le manger et puis s'abriter sous les feuilles, notamment par exemple la betterave, qui donne des grosses feuilles et puis donc il va se nourrir de la feuille et s'abriter pendant qu'il fait trop chaud à l'abri du soleil, sous ses feuilles.

-Well the favourite cereals of snails are corn and wheat. As far as vegetables, you have several types that snails are going to like. They are going to be able to eat them and to take cover in their leaves; beets among others for example, have large leaves which they will be able to eat and to take shelter from the sun when it's too hot, under those leaves.

... le radis, le colza... à nous d'essayer différents végétaux dans les parcs et puis de voir ce qui correspond le mieux à l'escargot et puis à la région dans laquelle on se trouve. Il y a des régions de France où l'escargot a un peu plus de goût parce qu'il est élevé dans une région où il y a du thym ou du laurier et effectivement la chair d'escargot a un petit goût local par rapport à ce qui existe dans la nature, et puis certains éleveurs rajoutent tels ou tels végétaux pour donner un petit peu de goût à l'escargot.

...Radishes rape seed... it's up to us to try different vegetables in the pens and then to see which ones suit snails the best and also according to the region where we find ourselves. There are places in France where snails have more of a taste because they are raised in a region where there is thyme and laurel and in effect the flesh of the snail has a small taste related to what is found growing in the wild therefore certain growers add this vegetable or that vegetable to give the snails some of that flavour.

-A l'état naturel on va dire que la moitié vont survivre. C'est une estimation, hein, parce qu'on va pas les observer dans la nature très précisément. En élevage on considère qu'il y a à peu près 30 pour cent de perte, donc sur une ponte de cent escargots à la fin de la croissance de l'escargot à cause des prédateurs, à cause des maladies que l'on connaît pas trop, il va y avoir 70 escargots sur les cent nés en reproduction.

-In the wild it is said that about half of them will survive. It's just a guess, because we are not going to watch them with much precision in the wild. In a farming operation we estimate that there will be about a 30 percent loss, which means that in a clutch of one hundred snails that reach maturity, because of predators, because of diseases which are not well understood, there will be 70 snails out of the 100 that where born for reproduction.

Quel est l'âge idéal pour la consommation?

What age is ideal for consumption?

- On cuisine les escargots, quand ils sont adultes. Et je dirais que ça dépend des espèces d'escargots. Il y a des espèces d'escargots qui, comme le Bourgogne, grandissent beaucoup plus longtemps donc il leur faut deux, trois ans avant d'être à la bonne taille adulte alors que le Gros-gris qui est plus dans d'autres régions de France ainsi que le Petit-gris, il va leur falloir un peu moins d'un an pour devenir adultes. C'est pour ça qu'en élevage, donc, pour en faire son métier on va utiliser le Gros-gris pour en vivre et pour le cuisiner et le vendre.

-We cook snails as soon as they are adults. I would say that that depends on the species. There are some kinds of snails, like the Bourgogne, that grow much slower and thus need two or three years before they are a good sized adult while the 'Gros-gris' which is more common in other regions of France as well as the 'Petit-gris' will need a little less than a year to become adults. That's why when farming, that is, when it is your trade you are going to use the Big Grey to make a living, for cooking and for selling.

Donc inévitablement le jour fatidique arrive pour l'escargot...

Thus sooner or later the fateful day arrives for the snail...

- Eh ben, dans un local aux normes on l'ébouillante, c'est-à-dire qu'on fait chauffer de l'eau très très chaud, et puis on le plonge dans l'eau bouillante pour qu'il meure et puis qu'on puisse après le cuisiner.

-Well the standard for most places is boiling, that is we have the water very, very hot, and then we plunge them in the boiling water so that they die and so that we can later cook them.

Il y a mille façons de cuisiner l'escargot, déjà on va le faire cuire dans un court-bouillon à base de vin blanc, d'oignons, de carottes, et puis après on va le préparer de différentes façons, dans les coquilles, dans des verrines, dans des pots, entiers ou en morceaux.. il y a plein de petits noms comme ça qu'on donne à ces recettes, ça passe de l'escargotine, à l'escapéro, tout ça à base d'escargots.

There are a thousand ways to prepare snails; of course they will be cooked in a simple bouillon of wine onions and carrots in addition they will be prepared different ways in their shells, in small glass containers, in pots whole or in pieces. There are lots of little names that are given to these recipes; they range from escargotine to escapero all starting with snails.

Moi j'aime bien cuisiner les feuilletés d'escargots, avec un mini-bouchée, c'est à l'apéritif, avec l'escargot à l'intérieur, et puis différentes farces que l'on met par-dessus, il y a des farces à la tomate, des farces à la bourguignonne, ça c'est le plus connu, c'est du persil, de l'ail, des échalotes, sel, poivre et bien sûr du beurre. Et puis des farces qu'on peut faire avec du roquefort, avec différents fromages. Et comme ça on peut avoir un assortiment de couleurs dans l'assiette.

Myself, I like to cook flakey pastry with snails, just a small amount, it's an aperitif with the snail inside and then with different spreads that are put on top. There are spreads made with tomatoes, those a la bourguignon, which is the most well known made with parsley, with garlic, with shallots, salt and pepper and of course butter. And then there are spreads that can be made with Roquefort, and other cheeses. In that way you can have an assortment of colours on your plate.

Alors une grosse partie de l'aspect gustatif de l'escargot vient de l'accompagnement, donc du beurre et de la persillade mais si on goûte un escargot cuit dans un bon court bouillon, on saura reconnaitre la saveur de l'escargot.

Therefore a good part of the aspect of the taste of snails comes from the accompaniment, such as butter and chopped parsley but if we taste a snail cooked in simple bullion, we will be able to recognise the taste of a snail.

L'escargot est lié à l'identité française. Sait-on si les Français ont été les premiers à en consommer?

Snails are linked to the French identity. Do we know if the French were the first to eat them?

L'histoire dit que les Romains déjà mangeaient des escargots et puis il faut savoir que l'escargot a des valeurs gustatives intéressantes, et donc on peut avoir un apport intéressant avec l'escargot... au niveau gustatif, par exemple les sportifs de haut niveau, utilisent l'aliment d'escargot pour avoir beaucoup d'énergie et puis peu de graisse.

History says that the Romans were already eating snails and plus you have to know that the snail has some interesting taste values, and therefore snails could make an important contribution... with respect to taste, for example elite athletes use the snail as a food source high in energy and low in fat.

En France c'est une habitude, on a l'habitude depuis des générations de manger les escargots. Ce qu'il faut savoir c'est qu'en France il y en a de moins en moins puisqu'il y a eu beaucoup de ramassage dans les années 70, 80, et donc à l'état sauvage on en trouve de moins en moins. Mais il y a cette culture de manger des escargots surtout aux fêtes. Alors après c'est vrai que dans les restaurants on est plutôt sur une gamme de produits haut de gamme pour les escargots mais ça reste une tradition, c'est-à-dire que c'est à la fois populaire et à la fois haut de gamme dans certains restaurants.

In France it's a custom, we have had this habit of eating snails for generations. What you need to know is that in France there are fewer and fewer of them since there was much gathering done during the 70's and 80's, and so in the wild we find fewer and fewer of them. But above all there is the tradition of eating snails at celebrations. Aside from that it's true that in restaurants it's rather a high end range of products that include snails but it's still a tradition, in other words it includes both the popular food and high class dining in certain restaurants.

Sébastien reçoit des visiteurs avec grand plaisir dans sa ferme en Savoie. Si vous ne pouvez pas vous y rendre, une visite virtuelle s'impose sur son site internet...

Sebastian is pleased to receive visitors at his farm in Savoie. If you cannot go there in person a virtual visit to his internet site is a must...

Alors ça s'appelle helixa.fr comme France. Les conserves on peut les envoyer à l'autre bout du monde sachant que avec une adresse internet on peut prendre contact avec des gens très facilement.

So yes it is called helixa.fr as in France. Preserved goods can be sent to the other side of the globe for as you know with an internet address you can easily make contact with people.

Et pour ceux qui ont l'ambition de devenir héliciculteurs, un conseil. Contrairement à l'image de la bête, ce n'est pas un métier tranquille:

And for those who have an ambition to becoming 'héliciculteurs' a word of advise. Contrary to the appearance of the animal this is not a peaceful line of work:

Eh bien, non. L'escargot a cette image effectivement de lenteur et de... oui, de lenteur, mais c'est du travail de le préparer, de le cuisiner et de le vendre. C'est beaucoup d'énergie.

Well no. The snail has that reputation in fact of slowness and of... yes of slowness, but it requires a lot of work to prepare them, to cook them and to sell them. It requires a lot of energy.

$Id: 2005_04_soc_fr.htm 17 2010-04-03 11:44:00Z alistair $

$Id: 2005_04_soc.htm 4 2010-02-03 20:03:32Z alistair $


With questions or for more information, please contact Alistair Mills alistair.mills@btinternet.com
Updated Sunday 16th May 2010

Valid HTML 4.01 Transitional