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Articles de La Guinguette - 2004 - juillet - culture


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Du vrai bon pain

Some genuine good bread

Le boulanger, ça doit être la première lumière de la ville. Donc un boulanger, ça doit ouvrir tôt. C'est comme si tu demandes à un ... je sais pas moi... à un DJ de commencer à travailler à sept heures le soir, ou à six heures le soir. Le travail, ce travail-là ça nécessite d'être là le matin, quoi.

The baker's must be the first light on in the town. So the baker must open early. It is as if you ask someone, I really don't know, a DJ to start work at 7 o'clock in the evening, or 6 o'clock in the evening. The work, this work here, this must be done in the morning, right!

Sur les quais de la Saône en plein coeur de Lyon, la boulangerie de Bob Richard est un établissement connu dans tout le quartier. Une réputation qui ne date pas d'hier: cette année, l'établissement fête son 200ème anniversaire. Mais une réputation qui se perdrait vite si le pain n'était pas bon, et donc c'est à 3.00am du matin qu'on retrouve Bob dans son fournil, en train de préparer ses fournées

On the banks of the Saône, right in the heart of Lyon, the bakery called Bob Richard is a business well known throughout the neighbourhood. A reputation which does not come from yesterday. This year the business is celebrating its 200th birthday. But it has a reputation which would be lost quickly if the bread were not good, and so it is at three in the morning that we met Bob in his bakery preparing his batches of products.

On va dire en règle générale, je me lève à deux heures du matin, je travaille jusqu'à... jusqu'à midi et demie, une heure de l'après-midi, et après je reprends, parce que moi je recuis du pain l'après-midi, donc je reprends à 16 heures et jusqu'à, oui, jusqu'à 20 heures, à peu près... 19 heures 30 / 20 heures.

I say that as a general rule, I get up at two o'clock in the morning and that I work till half twelve, one o'clock in the afternoon and afterwards I start again, because I bake bread again in the afternoon, so I start again at four in the afternoon and until, yes, eight o'clock, or thereabouts, half seven or eight o'clock.

Premier boulot du matin, préparer les viennoiseries:

The first job in the morning is to prepare the sweet breads [1].

Ca, c'est des petits croissants, des petits pains au chocolat, c'est pour livrer à un hôtel à 6 heures, 6 heures et demie, 7 heures moins le quart, donc ça, c'est le premier truc que je fais en priorité. Un croissant, qui est tout jaune, eh bien, ça, c'est pas bon. Le beurre c'est blanc, ç'est pas jaune et les croissants qui sont tout jaunes comme ça, c'est... les boulangers qui utilisent ça, c'est le beurre congelé de la C.E., les surplus de la C.E., et pour pas casser le marché du beurre ils mettent de la vanille dedans, où de la carotène, pour le jaunir, et donc c'est obligatoirement pour les professionnels. Mais c'est du beurre qui est congelé, et tout ça... moi je mets un beurre AOCdans les croissants, c'est ce qui donne son petit goût sympa.

They are little croissants, and little pains au chocolat, it is for delivery to a hotel at six o'clock, half six, quarter to seven, so that, they are the first thing that I do and they have priority. A croissant which is all yellow, well, that's not good. The butter is white, it is not yellow and the croissants which are quite yellow, like that, that is... the bakers who use that, that is frozen butter from the EC [2], the surplus of the EC, and in order not to break the butter market, they put vanilla into it, to make it pale, and so that is mandatory for the professionals. But it is butter which is frozen, and all that... personally I put butter AOC [3] in croissants, that is what gives its nice little flavour.

Mettre les croissants dans le grand four, mélanger les pâtes, régler les températures, surveiller que rien ne brûle... le métier du boulanger demande l'agilité et la précision d'un jongleur de cirque.

Putting the croissants into the big oven, mixing the dough, controlling the temperature, watching that nothing burns... the job of a baker needs the dexterity and the precision of a circus juggler.

Là je fais du... je fais deux sortes de pain, là, je fais une sorte de baguette et puis le pain rustique.

Well I am making some... I am making two sorts of bread, here I am making a sort of baguette and then a country loaf.

Alors, chose importante pour faire du pain quand il fait chaud, avoir de l'eau très froide. Parce qu'il faut... il y a un truc à respecter, c'est la température des pâtes. La pâte à pain il faut qu'elle fasse entre 24, on va dire entre 22 et 26°, à la sortie du pétrin, et comme il y a un frottement, ça chauffe la pâte, quoi. Donc, il faut... tu vois là je mets de l'eau à 2° là, et l'année dernière pendant la canicule je mettais de la glace dans le pain.

So, an important thing for making bread when the weather is hot is having the water very cold. Because it is necessary... there is a thing to watch, it is the temperature of the dough. The bread dough must be between 24, I am going to say between 22oC and 26oC, coming out of the kneading trough, and as there is rubbing, that heats the dough, right. So, it is necessary... you see there I put the water at 2oC there and last year during the heat wave [4] I was putting ice in the bread.

Mais qui dit bon pain dit avant tout bonne farine. Pour la farine Bob fait appel à un confrère de l'artisanat, Arthur Rose meunier de la Minoterie Dupuy. Arthur utilise la méthode Borsa pour mieux assurer la qualité de ses farines:

But whoever says good bread, says before all, says good flour. For the flour Bob calls one his fellow craftsman, Arthur Rose, miller from the Minoterie Dupuy [5]. Arthur uses the Borsa method to ensure the quality of his flours:

Le rôle d'un meunier c'est d'acheter une céréale et de transformer la céréale en farine. Donc aujourd'hui on a différents procédés d'écrasement de la céréale. Les procédés standards cylindres ou meule de pierre ne redonnent pas à la farine toutes les valeurs nutritionnelles qu'on a dans le grain, donc le procédé Borsa permet de les rendre assimilables, ces valeurs. On va essayer de comparer, hein, on imagine tous dans notre tête une pomme, et puis un grain de blé. Donc, la pomme on imagine la peau, le grain de blé on aura son équivalent, c'est le son, on imagine dans la pomme la chair, dans le grain de blé c'est l'amande, et entre la chair et la peau de la pomme on a la pectine qui est la partie riche au niveau vitamines, etc. Eh bien, dans le grain de blé, il y a la même partie qu'on appelle l'assise protéique et en fait le procédé Borsa, pour séparer l'assise protéiques du son, ce que n'arrive pas à faire les autres procédés, on va raper l'enveloppe pour séparer le gros son indigeste, qu'on va aller vendre pour l'aliment du bétail, de l'assise protéique, c'est-à-dire que les farines ont une finesse extraordinaire, elles n'irritent pas les intestins.

The role of the miller is to buy a cereal and to change it into a flour of the cereal. So today we have several ways for milling cereal. The standard way uses rollers or a millstone wheel and does not give back to the flour all the nutritional value that we have in the grain, so the Borsa method allows us to retain these values. We are going to try to compare, right, we imagine it all in our head, an apple and then the grain of wheat. So with the apple we can imagine the skin, the grain of wheat has the equivalent, it is the bran, we can imagine the apple the flesh, in the wheat is it the almond, and between the flesh and the skin of the apple there is the pectin which is the richest part in the level of vitamins , etc. So in the grain of wheat there is the same part that we call the protein seat and in the Borsa process, to separate the protein seat from its bran, what does not happen in other methods, we are going the grate the envelope to separate the thick indigestible bran that we are going to sell for cattle feed from the protein seat, that is to say the flour has an exceptional fineness, it does not irritate the intestines.

Autrefois, il y avait 50 000 moulins, c'était une tradition, c'est-à-dire que c'était un petit peu comme les boulangers, c'était de père en fils. Aujourd'hui, eh bien cette tradition a changé, aujourd'hui les normes de sécurité ont été vraiment poussées au maximum, donc il y a des moulins qui n'avaient pas suffisamment de moyens pour réinvestir dans leurs outils de production, donc ils ont préféré vendre leur moulin à des gros moulins, donc ces gros moulins vont fermer les petits moulins pour fabriquer à des endroits stratégiques à des endroits où ils vont concentrer des productions pour réduire les coûts.

There was a time when there were 50,000 mills, it was a tradition, that is to say that it was a bit like the bakers, it was father and son. Today, well, that tradition has changed, the norms of security have been really pushed to the limit, so that there are mills which do not have sufficient means to invest in their tools for production, so they prefer to sell their mill to large mills, so these large mills are going to close the small mills to make in some strategic locations, in some places where they are going to concentrate production to reduce costs.

Avec 35 employés, le moulin d'Arthur Rose reste à la taille humaine. C'est la garantie d'un regard méticuleux sur les produits qui vont entrer dans la farine:

With 35 employees, the mill of Arthur Rose remains on a human scale. It is the guarantee of a meticulous eye on the products which are going to go into the flour.

On n'a pas que des farines de blé, on a aussi une multitude de farines autour, donc on peut apporter des arômes au pain, en changeant les farines, en mélangeant différentes variétés, c'est-à-dire vous avez du blé, vous avez du seigle, après vous aurez des graines, des graines de lin, des graines de millet, de pavot, de tournesol, et également d'autres céréales, qu'on voit apparaitre aujourd'hui qui sonts l'épeautre, qui sont le kamut, l'ancêtre du blé dur, et qui sont la quinoa, par exemple, qui est une graine qui pousse en Bolivie. Donc, avec trois graines, trois céréales différentes, on va développer des goûts sur les pains qui seront vraiment exotiques, des goûts plus... des goûts d'ailleurs, des goûts qui vont nous apporter des arômes qu'on va retrouver sur d'autres aliments, comme la quinoa va nous faire penser à l'asperge, le kamut va nous donner un petit goût très sucré en bouche, donc vous le mariez avec de la figue et un foie gras, ça passe très bien, donc voilà ce que l'on a aujourd'hui et ce qu'on arrive à trouver sur le pain, c'est des pains avec des arômes différents.

We have only flour, we have also many varieties around that, so we can bring aromas to the bread, by changing the flour, by mixing different varieties, that is to say you have wheat, you have rye, then you have seeds, seeds of flax, seeds of millet, of poppy, of sunflowers, and similarly other cereals, which we see appearing today which are a type of wheat, which are the kamut, the ancestor of hard wheat and which are the quinoa, for example, which is a grain which grows in Bolivia. So with three grains, three different cereals we can develop tastes in the bread which are truly exotic, tastes more... tastes from elsewhere, tastes which are going to bring aromas which we are going to find in other foods, like the quinoa which is going to make us thing of asparagus, the kamut which is going to give us a funny sort of sweet taste in the mouth, so you marry that with the fig and the fois gras [6], that goes well, what we now find in bread is breads with different aromas.

Donc là on va travailler directement avec les producteurs, c'est-à-dire qu'on va les conseiller, on va les... on va leur dire nos besoins en terme de variété, en terme de qualité et eux vont s'efforcer de nous planter des céréales adéquates. Mais on ne cultive pas; notre métier c'est être simplement meuniers.

So we work directly with the producers, that is to say we are going to advise them, we are going... we are going to tell them our needs in terms of varieties, in terms of quality, as they are going to try their best to plant for us suitable cereals. But we do not grow them; our trade is simply being millers.

Après, c'est au boulanger d'apporter une valeur ajoutée au produit:

Afterwards, it is for the baker to bring added value to the product:

C'est comme le vin, plus on va avoir des fermentations lentes, plus on va avoir d'arôme, moins on va pétrir les pâtes longtemps, plus on va garder de la couleur, donc aujourd'hui il faut revenir vers des temps de pétrissage un petit peu à l'ancienne, faire tourner les machines moins vite, le pétrin moins vite, pour éviter d'oxygéner, d'avoir trop d'air dans la pâte, donc si on a trop d'air dans la pâte, eh bien automatiquement derrière on va avoir des blanchiments. Donc il faut pétrir peu de temps et laisser fermenter longtemps et travailler sur levain avec très peu de levures.

It is like wine, the more we can have slow fermentation, the more we can have aroma, the less we are going to knead the dough for a long time, the more we are going to keep the colour, so today it is necessary to come back to the times of kneading, a bit like former times, having the machines turn less quickly, kneading less quickly, to avoid oxygenating, to have too much air in the dough, as if we have too much air in the dough, well automatically later we are going to have holes. So it is necessary to knead a short time and allow the fermentation for a long time and work on the leavened dough with very little yeast.

C'est plus cher tout ça, bien sûr, qu'un pain industriel. Mais les queues qui se forment devant la Boulangerie Richard témoignent que pour des bons produits, il y a toujours des clients:

All that is more expensive of course than industrial bread. But the queues which form in front of the bakery Richard bear witness that for good products there are always customers.

C'est vrai qu'un pain artisanal est plus cher qu'un pain vendu dans un terminal de cuisson, type point chaud ou grande surface. Par contre, à partir du moment où le pain est bon et qu'il se conserve, on voit des gens capables de payer un petit peu plus cher pour revenir vers l'artisan, à condition qu'il soit bon. Il ne faut pas non plus dire que parce que c'est fait par un artisan boulanger le pain est bon. Il y a des artisans boulangers qui vont faire du très bon pain, comme d'autres qui vont en faire du moins bon que la grande surface. Donc il faut trouver les bonnes adresses, c'est un petit peu comme un restaurateur aujourd'hui, un petit peu comme une auberge ou un hôtel, c'est de voir un petit peu à droite à gauche ce qui se fait et on a la chance d'avoir des artisans boulangers qui aujourd'hui font du très très bon pain, mais c'est pas non plus la majorité. C'est pas parce que c'est marqué ?Artisan boulanger? que le pain sera automatiquement bon.

It is true that the handmade bread is more expensive than bread made in an industrial bakery and sold in a quick bread shop [7], or a hypermarket [8]. On the other hand, from the moment that the bread is ready, we see people paying a little bit more and coming back to the baker provided that it is good. We must not say either that because it is hand made by a master baker that the bread is good. There are master bakers who make very good bread while there others who make less good than the hypermarket. So we must find good addresses, it is a little like a restaurant today, a little bit like a guest house or a hotel, it is looking a little bit right and left what is happening and having the luck of having master bakers today who make very, very good bread, but that is no longer the majority. It is not because it has the sign "Master Baker" that the bread is automatically good.

Grâce à la conscience professionnelle de Bob, la boulangerie Richard fait partie de ces bonnes adresses à noter:

Thanks to the professional attitude of Bob, the bakery Richard is included in these good addresses to note:

Mes parents étaient boulangers, donc j'ai fait du pain avec eux jusqu'à l'âge de 19 / 20 ans, puis après j'ai fait tout un tas de boulots et puis voilà, je m'y suis remis.

My parents were bakers, so I made bread with them till the age of nineteen or twenty, then afterwards I did a big pile of jobs and then, as you see, I came back to it.

Ce qu'on a voulu faire c'était refaire une boulangerie comme elle était, comme elle était dans le temps quoi, c'est-à-dire un lieu où tout le monde se rencontre tous les jours, un lieu quotidien, quoi, ce qui manque de plus en plus dans nos villes, quoi.

What I wanted to do was to make again a bakery like it used to be, as it used to be in other times, well, that's to say a place where everyone used to meet everyday, an everyday place, right, what is missing more and more in our towns, right!

Les clients sont là à l'ouverture des portes dès 6 heures du matin, ce qui confirme que l'objectif est atteint:

The customers are there for the doors opening from six in the morning, that confirms that the objective has been met.

Moi, je viens le matin parce que je pars de bonne heure, donc c'est important qu'il y ait une boulangerie d'ouverte le matin de bonne heure, quoi.

Personally I come here in the morning because I leave early, so it is important that there be a bakery open early in the morning, right.

En plus ils sont sympas, donc ça ne gâche rien.

And what's more, they are very nice, so that spoils nothing.

Merci!

Thanks.

Et le pain est très bon, il travaille à l'ancienne comme on n'en trouve plus guère aujourd'hui.

And the bread is very good, he makes in an old way that you can scarcely find any today.

Je sais pas, c'est convivial, et puis ça y fait quoi, le fait d'avoir du bon pain. Hein, ça met de bonne humeur et puis ça fait plaisir.

I don't know, it's cheerful, then that's what they are doing here, right, making good bread. Well, that makes happiness and so that is a pleasure.

$Id: 2004_07_cul_fr.htm 17 2010-04-03 11:44:00Z alistair $

[1] Sweetbreads - buns such as brioches, croissants, and pains au chocolat

 

[2] EC - European Community - the forerunner of the European Union

 

[3] AOC - Appellation d'Origine Contrôlée - well defined regional product whose name is controlled

 

[4] Heat wave - the summer of 2003 was exceptionally warm in France

 

[5] http://www.minoteriedupuycouturier.fr

 

[6] Fois gras - Goose liver

 

[7] Type point chaud - A quick bread shop, which sells hot bread which has been prepared elsewhere

 

[8] Grande surface - hypermarket

 

$Id: 2004_07_cul.htm 4 2010-02-03 20:03:32Z alistair $


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Updated Sunday 16th May 2010

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