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Articles de La Guinguette - 2003 - aout - société


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Dans le jardin des Olfacties

In the garden of scents [1]

J'ai présenté il y a pas très longtemps une série d'eaux fraîches, ce qu'on appelle aussi des bouquets d'odeurs, de l'époque de Louis XV, à savoir une eau sensuelle que portait madame de Maintenon, une eau couronnée qui était une eau qui faisait appel à des agrumes, à des citrus, parce que c'est l'époque où les citrus viennent dans les orangeries, dans etc? et l'époque, cette époque-là était d'une très grande finesse, la parfumerie de Louis XIV c'est encore une parfumerie relativement lourde, avec les fonds animalisés, teinture d'ambre grise, civette, musc, avec des notes qui sont extrêmement puissantes, tenaces, alors que c'est un contraste, le plus grand contraste qu'on connaisse, parce que avec Louis XV viennent des eaux légères? fugaces qui montent comme ça, très belles, très belles, et la parfumerie va s'affiner, c'est-à-dire que des parfumeurs vont comprendre, enfin des parfumeurs qui ont de la sensibilité et du goût, vont trouver des accords très beaux, un peu comme la musique de Mozart, vous voyez, la musique de Mozart c'est pas complexe, vous avez une musique qui est admirablement bien faite, qui paraît facile, qui paraît légère, qui paraît sublime, eh bien, c'est ça, c'est exactement ça. Je crois qu'il y a eu une époque où vous ne copiez pas, vous avez un héritage qui baisse, c'est-à-dire que les gens vont moins regarder leurs parents, vont moins regarder les coutumes, vont moins regarder ce qui était fait et il y a un esprit de créativité, un esprit de nouveauté et de recherche d'alléger, alors il y a les femmes, il y a les femmes, il y a les femmes, on ne peut pas comprendre la parfumerie de Louis XV sans comprendre cette émulation qu'il y a eu à la cour de plaire, de séduire, de trouver une élégance mais vous avez toujours la femme qui est là, c'est le moteur de tout ce qui s'est fait au 18ème siècle, à l'époque de Louis XV en tous les cas.

I introduced not very long ago a new range of perfumes that we also called the collection of scents from the time of Louis XV knowing a sensual perfume which Madame de Maintenon wore, a crowned perfume which was a perfume which reminded you of fruit, citrus fruit, because at the time, the citrus fruits had just come to the orangeries in the gardens at that time, that time then was one of great fineness, the perfume of Louis XIX was still a perfume relatively heavy based on animal substances, dyed with ambergris, civet cat, musk cat with odours which were very powerful, tenacious, while it was a contrast, the biggest contrast which we can know because with Louis XV came the light perfumes, fragrances became more refined, that is to say that the perfumers were just about to understand, finally the perfumer who had the sensitivity of taste there were just to find the very beautiful harmonies, a little like the music of Mozart, you see, the music of Mozart is not complex, you have a music which is admirably well made, which appears simple, which appears light, which appears sublime, so well, it is that, it is exactly that. I believe that that was a time that you cannot copy, you had heritage in decline, that is to say that the people very about to look less to their parents, about to look less at their customs, about to look less at what they had done, and there was a spirit of creativity a spirit of novelty and of looking for making things lighter, then there were the ladies, there were the ladies, there were the ladies, we cannot understand the perfumes of Louis XV without understanding this competitive spirit that there was in the court to please, to charm, to find an elegance, but you had still the lady who was there, it was the engine of all that happened in the 18th century at the time of Louis XV in any case.

Nous sommes dans le jardin des Olfacties avec l'honneur d'être en train de parler avec André Chauvière, historien et même archéologue des parfums. Nez dans une grande société de parfumerie à Genève, M. Chauvière a développé une passion pour la recherche et la reconstitution des odeurs d'autrefois.

We are in the garden of scents with the honour of talking with André Chauvière, a historian and even an archaeologist of perfume. A nose in the high society of perfume in Geneva, M Chauvière has developed a passion for researching and remaking the scents of other times.

Durant mes activités j'ai développé un esprit de collectionneur pour les ouvrages, les ouvrages anciens, qui traitent de parfumerie aussi bien du point de vue historique que du point de vue même technique, pour pouvoir maîtriser un peu ? revenir sur les pas des anciens.

During my work I developed a spirit of collecting the works, the old works which dealt with perfumery as well as from the historical point of view, the technical point of view, in order to be able to master a little of their legacy and to return to the footsteps of former times.

Il y a certains manuscrits, dont certains se trouvent par exemple au British Museum, qui sont assez exacts, et on procède par recoupement c'est-à-dire qu'on va prendre? les premiers traités de parfumerie français sont apparus au 17ème siècle, les premiers traités de parfumerie italiens sont apparus à la fin du 14ème ? à la fin du 15ème siècle. On a les premiers traités avec les Experimenti de Catherine Sforza, qui était la grand-mère des Médicis et on a donc tout un ensemble de séquences que l'on met en comparaison et on peut déceler le vrai du faux. On sait ce qui est juste et ce qui n'est pas juste. Et il y a ? moi, je possède une très grande bibliothèque de parfumerie, je possède des Experimenti de Catherine Sforza dont le manuscrit est à Bologne, je possède la plupart des traités de parfumerie italiens de la Renaissance, c'est-à-dire du 16ème siècle et des documents anglais et voilà donc, de ce point de vue on a suffisamment de fonds de documentation pour présenter quelque chose de solide, de correct.

There are some hand written documents of which some are for example in the British Museum which are quite precise and you proceed by recover ring, that is to say that we are going to take the first treatises of French perfumery which appeared in the 17th century, the first treatises of Italian perfumery appeared in the end of the 14th Century to the end of the 15th century. We have the first treatises with the Experimenti de Catherine Sforza, who was the grand mother of Medicis and so we have then quite a collection of things which we can put in comparison one of another and we can detect the truth from the false. We know that it is right and what is not right. And there are other sources, I possess a very large library of perfumery, I possess from the 'Experimenti de Catherine Sforza whose manuscript is in Bologna, I possess most of the treatises of the Italian perfumers of the Renaissance, that is to say from the 16th century and from English documents, and there you are then, from that point of view we have quite enough grounds in documentation for introducing something quite solid, quite correct.

Quant aux matériaux primaires?

As for the primary materials?

Les alchimistes au Moyen Age ont développé des techniques de distillation pour les alcools à partir de la vigne et on connaît très bien: les qualités d'esprits de vin, les qualités d'alcool que les anciens possédaient à cette époque-là, leur titre, et on peut travailler sur leurs pas en faisant les digestions, les macérations de plantes aromatiques dans les mêmes alcools et on aboutit au même résultat? les meilleures qualités de

The alchemists in the Middle Ages developed techniques for the distillation of alcohol from vines and we know very well the qualities of wine spirit , the quality of the alcohol that our ancestors had at that time, their names, and we can work in their steps making their liqueurs, the marinades of aromatized plants in the same alcohol and we arrive at the same results, the best quality benzoin is found in Siam and at the time of Louis XIV in France the quality of Siam benzoin which had been given as a present in the exchanges between the king of Siam and the embassy of the Jesuits of Louis XIV to convert the king of Siam to Catholicism, well, to return to its qualities, the qualities which we have today are exactly the same, it's an exude, that is to say, that is a resin gum which flows from the tree.

benjoin se trouvent au Siam et à l'époque de Louis XIV en France la qualité de benjoin Siam qui avait été offerte comme cadeau dans les échanges entre le roi du Siam et l'ambassade des jésuites de Louis XIV pour pouvoir convertir le roi de Siam au catholicisme, eh bien, pour revenir à ses qualités, les qualités que nous avons aujourd'hui sont exactement les mêmes, c'est un exuda, c'est-à-dire c'est une gomme résine qui coule de l'arbre.

André Chauvière has made all of his research available to the Garden of Scents of which he is the historical advisor. Céline Tessier is the director of it.

André Chauvière a mis toutes ses recherches à la disposition du jardin des Olfacties, dont il est le conseiller historique. Céline Tessier en est la directrice.

The garden in fact has belonged to the little town of Coëx for 60 years; it had been handed down by the mayor of the time in 42 and on condition that it be open to the public. So, that is what happened for 50 years. What was happening was that it was getting bigger because it was not so big at that time, and then the population of Coëx is only 2500 so it was necessary even to install a system so that the people may have the pleasure of seeing it, but it became a paid attraction. So, bit by bit, it got bigger and they chose this theme to have a theme around which things could develop.

Le jardin en fait il appartient à la petite ville de Coëx depuis soixante ans, il a été légué par le maire de l'époque en 42 et sous la condition qu'il soit ouvert au public. Donc c'est ce qui s'est passé pendant 50 ans. Ce qu'il y a c'est qu'il s'agrandissait parce qu'il était pas aussi grand à l'époque, et puis la ville de Coëx n'a que 2500 habitants donc il fallait quand même instaurer un système pour que les gens aient toujours plaisir à le voir, mais il est devenu à entrée payante. Alors petit à petit il s'est agrandi et on a choisi cette thématique pour avoir un thème autour duquel développer des choses.

Today it is a garden of 4 hectares with a program of lectures and rich and varied shows all around the sense of smell. If you have the chance, you can for example find a demonstration of distillation by Armel Bureau specialist in the use of perfumes in cooking.

Aujourd'hui c'est un jardin de 4 hectares avec un programme de conférences et d'animations riches et variées, tout autour du sens de l'odorat. Si on a de la chance, on peut par exemple tomber sur une démonstration de distillation par Armel Bureau, spécialiste dans l'utilisation des parfums dans la cuisine?

The techniques are much more, following the development of chemistry and especially some processes of extraction, are much more modernized so we have the advantage is that people succeeded in having much more purity and much more concentration of products.

Les techniques se sont beaucoup plus, suite à l'évolution de la chimie et surtout des procédés d'extraction, se sont beaucoup modernisées donc on.. l'avantage c'est qu'on réussit à avoir beaucoup plus de pureté et beaucoup plus de concentration dans les produits.

Elsewhere, if you were to walk in La Drôme, where they distil a lot of lavender you see that it is harvested and distilled right away, it is truly, well the more quickly you can go, the more quickly you have a quality product. Well then, I advise you to go in July in these regions, here or in the Drôme you will see that these distilleries because what's more they cut the stems, they use them to make fire, the stems that, it is the smells of the mint smoke which are impressive.

D'ailleurs si vous vous promenez dans la Drôme où on distille pas mal de lavande vous voyez que c'est cueilli et distillé tout de suite, quoi, c'est vraiment? plus on va vite et plus on a un produit de qualité. Hein, ça je vous conseille d'aller en juillet dans des régions, chez nous la lavande ou dans la Drôme vous verrez que ces distilleries? parce qu'en plus comme ils coupent les tiges, ils utilisent pour faire le feu, les tiges, donc c'est des odeurs de fumée de menthe qui sont impressionnantes.

People prefer pure products and natural products. So it is true that the essential oil of the products is one of the most natural products possible and so it is true that today that it be at a medical quality or that it be at another quality, that it be at a quality for eating, people prefer largely this type of product. You can make a good barbeque with lavender stems for example in your garden that smells very very good. Moreover, you have over there a recipe for lavender chicken on display, very easy to make. I believe that you have then you must have some sole filets in rose water, in rose milk, different cocktails also if you wish, you have whatever already to amuse you next Sunday for lunch.

Les gens préfèrent les produits de pureté et des produits naturels. Alors c'est vrai que l'huile essentielle est un des produits les plus naturels possible et donc c'est vrai qu'aujourd'hui, que ça soit au niveau médical ou que ça soit au niveau? que ça soit au niveau même culinaire? les gens préfèrent largement ce genre de produits. Vous pouvez très bien faire des barbecues avec les tiges de lavande, par exemple dans votre jardin, ça sent très très bon. D'ailleurs vous avez là-bas une recette de poulet à la lavande d'affichée, très facile à faire. Je crois que vous avez ça, vous devez avoir des filets de sole à l'eau de rose? au lait de rose, différents cocktails aussi, si vous voulez, vous avez de quoi déjà vous amuser dimanche prochain pour le déjeuner.

All the quality of the cooking of people will be the quality of the produce which they make or which they buy, the ideal is to have a garden and to make for yourself your very own products, nevertheless we find today more and more herbalist food shops and even basic products which can be served like floral water for example, like essential oil, which can allow you to make simple quality products at the same time. It is not the trouble of wanting to do things too sophisticated. The flower is pure and simple and it is necessary to make it, and to let it especially, be fresh and pure.

Toute la qualité de la cuisine des personnes sera la qualité des produits qu'ils feront ou qu'ils achèteront, l'idéal c'est d'avoir un jardin et de faire soi-même ses propres produits, néanmoins on trouve aujourd'hui de plus en plus d'herboristeries et même des produits de base qui peuvent servir, comme de l'eau florale par exemple, comme l'huile essentielle, qui peuvent permettre de faire des produits de qualité et simples en même temps. C'est pas la peine de vouloir faire des choses trop sophistiquées. La fleur est pure et simple et il faut lui rendre et lui laisser surtout cette fraîcheur et cette pureté.

This year for the pleasure of the visitors, M Chauvière has succeeded in an original feat in modern times, by recreating the perfume of Queen Elizabeth I of England. He has explained that the tastes of the 16th century were defined by the arrival of tobacco in Europe.

Cette année, pour le plaisir des visiteurs M. Chauvière a réussi un exploit inédit dans les temps modernes? en récréant le parfum de la reine Elizabeth I d'Angleterre. Il nous a expliqué que les goûts du 16ème siècle ont été définis par l'arrivage du tabac dans le vieux continent.

Tobacco, in any case, even before the Europeans reached the American continent, tobacco had always been perfumed by the Indians with amber, of liquids bars, even for different very old techniques, well tobacco was perfume and the techniques of perfumery of tobacco were quite similar to the techniques, the same techniques as the techniques for the perfumery of leather. I am going to give you a very simple example; the struggle of corporations in French since the middle ages when the people were very, how do you say, very concerned to protect their domain of knowledge, of work, of industry, so well the people were arguing at the end of the 16th century about the title of perfumer. The word perfumer did not exist in the middle ages. It is a term which did not exist. The people who were arguing about the title of perfumer at the end of the Renaissance were the haberdashers, the glove makers, who were working gloves, leathers, spices. The grocers, spices, hardware stores. Then there were the glove makers who had obtained in 1614 in the reign of Louis XIII the patent letters, that is to say the official letters to be recognized as glove makers, perfumers, powderers, for the wigs. And do you see that tobacco, tobacco, it is the merchandise of the perfumer in France until Colbert, who was a minister of finance of Louis XIV, withdrew tobacco from the free marker, from the hands of the perfumers in any case, to put it in state control, that is to day, a single product which belongs to the state, and that is how France has lived since Colbert, that is to say, tobacco is considered as a state controlled product, from that time then, starting from Colbert, tobacco is no longer an object for a technique of perfumery quick would have changed, and so it was that principally in Europe, the Dutch and English developed techniques for perfumery, from fashion, from tastes, that we still know today.

Le tabac, dans tous les cas, même avant que les Européens abordent le continent amérindien, le tabac a toujours été parfumé par les Indiens. Les habitudes du parfumages du tabac des Indiens avec des ambres, des liquides en barres, enfin des différentes techniques très anciennes, très très anciennes ? eh bien le tabac était parfumé et les techniques de parfumage de tabac sont à peu près les mêmes techniques que les techniques du parfumage du cuir. Et je vais vous donner un exemple très simple : la lutte des corporations en France depuis le Moyen Age où les gens sont très, comment dire, très soucieux de préserver leurs domaines de connaissances, d'activité, d'économie, eh bien les gens se disputaient à la fin du 16ème siècle en France le titre de parfumeur. Le mot parfumeur n'existait pas au moyen age. C'est un terme qui n'existe pas. Les gens qui se disputaient le titre de parfumeur à la fin de la Renaissance, c'étaient les merciers, les gantiers, qui travaillent les gants, les cuirs, et les épiciers. Les épiciers, épices, droguistes. Et ce sont les gantiers qui ont obtenu en 1614 sous Louis XIII, les lettres patentes, c'est-à-dire les lettres officielles pour être reconnus gantiers parfumeurs. En 1656 ils obtiennent encore le titre pour les poudres 'gantiers, parfumeurs, poudriers', pour les perruques. Et donc vous voyez que le tabac, alors le tabac, c'était une marchandise du parfumeur en France jusqu'à ce que Colbert, qui était un ministre de l'économie de Louis XIV, retire le tabac du libre marché, des mains des parfumeurs en tous les cas, pour le mettre en régie, c'est-à-dire, un produit unique qui appartient à l'état, et c'est ce que la France a vécu depuis Colbert, c'est-à-dire, le tabac est considéré comme une régie, à partir de ce moment-là, à partir de Colbert, le tabac n'a plus fait l'objet d'une technique de parfumage qui aurait évoluer, et ce sont principalement sur l'Europe les Hollandais et l'Angleterre qui ont développé des techniques de parfumage, de mode, de goût, aussi pour les tabacs, que l'on connaît encore aujourd'hui.

The perfumery of the body is relatively recent. The first use of perfume was more medical.

Le parfumage du corps est relativement récent. Les premiers usages du parfum étaient plus médicinaux.

Then you have the disease prevention against the plague. To protect yourself from bad air, you do not know where it comes from, you think that with good scents, when you address yourself to God, you have good scents which you must burn and good scents rise. It is a prayer to God, that. So, well, in another way, you give off good scents to chase away evil spirits. And so there you are a general example of Europe since the Middle Ages. The perfume of the body directly, it is some thing very recent, in antiquity, the Roman antiquity or the Greek antiquity there was but not taken in the aesthetic sense of saying 'I smell good' but taken in the sense of supporting the body. Ancient times had techniques to care for the body with oils perfumed with flowers. And these oils, with flowers soaking in the oils serve to clean finally in a ritual, with the bath you see all these stages that were practiced by the Romans in their thermal baths, the bath that is something that we have not really found. In modern times what has happened for the body is extremely recent. It is the 20th century, it is the 20th century, yes because in the 19th century, 19th century, 18th century, 17th century, perfumery is a perfumery indirect. You perfume the fans, the gloves, the shoes. Elizabeth I of England had leather shoes delivered from Spain perfumed with orange blossom or with the odour of beautiful flowers. So the perfume is indirect, you had what one calls cushions, that's to say bags, little sachets, which contain perfume in powder which one carries on oneself, but it is not really body perfume. The body was made up and with some cosmetics like for example the products a bit of alchemy to remove stains, spots, or even to lighten the skin. The criteria of beauty during these centuries, in any case in the 16th century, 17th century, 18th century, 19th century, the criteria of beauty is a criteria of whiteness. The skin was white.

Alors vous avez la prophylaxie contre la peste. Pour se protéger du mauvais air, on ne sait pas d'où vient le mal et on pense qu'avec les bonnes odeurs, quand on s'adresse à Dieu on a des bonnes odeurs qu'on fait brûler et les bonnes odeurs montent. C'est la prière à Dieu, ça. Eh bien, d'une autre manière vous mettez des bonnes odeurs pour chasser les maléfices. Et voilà un exemple général de l'Europe depuis le Moyen Age. Le parfumage du corps directement, c'est quelque chose de très récent., dans l'antiquité, l'antiquité romaine ou l'antiquité grecque, il y avait, mais pas pris dans le côté esthétique de dire 'je sens bon' mais pris dans le côté d'entretien du corps. L'antiquité avait des techniques de soin du corps avec des huiles parfumées aux fleurs. Et ces huiles, donc des fleurs mises en macération dans des huiles servaient alors à nettoyer enfin, dans un rituel, avec le bain, vous voyez toutes ces étapes qui étaient pratiquées par les Romains dans les thermes, les bains, ça c'est quelque chose qu'on n'a pas réellement retrouvé. Dans les temps modernes ce qui s'est passé pour le corps, c'est extrêmement récent. C'est le 20ème siècle, c'est le 20ème siècle, oui, parce que même au 19ème, 19ème siècle, 18ème siècle, 17ème siècle, le parfumage est un parfumage indirect. Vous parfumez les éventails, les gants, les souliers. Elizabeth Ière d'Angleterre se faisait livrer des souliers de cuir d'Espagne parfumés à la fleur de l'oranger ou avec des senteurs de fleurs très belles. Donc le parfumage est indirect, vous aviez ce qu'on appelle les coussines, c'est-à-dire des bags, des petits sachets, qui contenaient des parfums en poudre que l'on portait sur soi, mais pas vraiment le parfumage du corps. Le corps était avec les fards et avec des cosmétiques comme par exemple des produits un peu d'alchimiste pour enlever les taches, les spots, ou bien pour éclaircir la peau. Le critère de beauté pendant des siècles pendant, en tous les cas, le 16ème 17ème 18ème 19ème, le critère de beauté c'est un critère de blancheur. La peau est blanche.

If the knowledge of Mr Chauvière seems inexhaustible there must have been work before. The training of the nose is longer than that of a doctor.

Si les connaissances de M. Chauvière semblent inépuisables, il faut savoir qu'il y a du travail derrière. L'apprentissage d'un nez est plus long que celui d'un médecin :

It is a very long apprenticeship even if one has a good capacity for the odours and for identifying the products, it is extremely long work to be able to memorise and know all the different facets of the odours, of the first materials, that they be for the naturals or for all the range of materials first synthetic, yes it's very very long, yes. You mush have more than twelve years to have more mastery, a master interested in the perfume products.

C'est un apprentissage très long, donc même si on a des très bonnes capacités pour les senteurs et pour identifier les produits, c'est un travail extrêmement long pour pouvoir mémoriser et connaître toutes les différentes facettes de senteurs des matières premières, que ça soit pour les naturelles ou bien pour toute la palette des matières premières synthétiques oui c'est très très long, oui. Il faut au moins une dizaine d'années pour avoir au moins une maîtrise, une maîtrise intéressante des produits de parfumeries.

But the pleasure of smelling remains happily at the door of everyone. Mrs Tessier is our guide:

Mais le plaisir de sentir reste heureusement à la portée de tout le monde. Mme Tessier est notre guide :

So either you let yourself be led by the end of your nose, there are people who are going to be very rational who are going to follow the plan, who are going to look at all the plants and then others who are going to follow what attracts them, according to the colour, the themes. So the best however is to come at 4 o'clock with a gardener and make a visit with him because he is going to show you things for sure that you won't see on your own if you are not a specialist in horticulture.

Alors soit vous vous laissez mener par le bout du nez, il y a des gens qui vont être très rationnels, qui vont suivre le plan, qui vont regarder toutes les plantes et puis d'autres qui vont y aller au coup de coeur en fonction de la couleur, des thématiques. Le mieux quand même c'est de venir à 16 heures avec un jardinier et de faire la visite avec lui parce qu'il va vous montrer des choses certainement que ne verrez pas tout seuls si vous n'êtes pas un spécialiste de l'horticulture.

The odorous substances are either in the fruits or in the flowers or the leaves and sometimes perhaps in the roots, as in the case of the Iris. The odour of the iris is through the root, but that which there is, is so that one hasn't dug it up one cannot smell it, that's the case. So, what do you have here then? The richness, then from all the fruit plants, that's what you have, these three notes. That is what is not so evident in all plants. And even in the leaf if you touch, you are going to have a note of green fruit tree that we call the little seed which is used a lot in perfumery. So in the garden you have a pile of vegetables like that, we have nearly three thousand of them and the people make use like that of the vegetables. There is the pelargonium, all the aromatic plants with the leaves, oh well the people make use of them. Here we have the fight to touch, not to make cuttings, but to touch.

Les substances odorantes sont soit dans les fruits soit dans les fleurs soit dans les feuilles parfois ça peut être dans les racines, c'est le cas de l'iris. L'iris est odorante par la racine, mais ce qu'il y a c'est que tant qu'on ne l'a pas arrachée on peut pas la sentir mais c'est le cas. Alors ici vous avez donc? la richesse, donc, de tous les agrumes, c'est que vous avez ces trois notes. Ce qui n'est pas forcément évident dans toutes les plantes. Et même dans la feuille si vous touchez vous allez avoir une note d'agrume verte, ce qu'on appelle le petit grain qui est très utilisé en parfumerie. Donc dans le jardin vous avez un tas de végétaux comme ça, on en a à peu près trois mille et les gens jouent comme ça avec les végétaux. Il y a des pellargonium , toutes les plantes aromatiques par les feuilles, eh bien les gens jouent avec les végétaux. Ici on a le droit de toucher, pas de faire boutures mais de toucher.

[1] Le Jardin des Olfacties - The Garden of Scents. This is in the west of France in the Department of Vendée close to the Atlantic coast and about half way between La Rochelle and Nantes. There are more details on the web site: http://www.lejardindesolfacties.com

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Updated Sunday 16th May 2010

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